厨房的
T这是2009年，波特兰到处都是美食狂欢，到处都是不守规矩的餐馆，美食车豆荚派对，鹅肝热。在动荡的东南部，双层三明治极端工人阶级的三明治在全国版图上一飞冲天，多亏了汤米·哈贝兹的嗑药口味。在东北，女人野兽为新的晚餐俱乐部文化奠定了基础，茱莉亚·查尔德遇到了暴乱女孩。阔步开拓市中心的鸡尾酒酒吧Saucebox是Gregory gourdet，他留着大量的莫霍克发型，同性恋，海地裔美国人，并在纽约的Jean-Georges餐厅展示了他的厨艺résumé。与此同时，食品界的重量级人物也蜂拥而至Le鸽子在沙砾嶙峋的东伯恩赛德，准备吃任何从27岁的胃狂加布里埃尔·拉克的自由大脑中冒出来的想法．．．通常是羊脑袋，塞进羊头牧羊人派里。
这是一张全新的明信片，描绘了美国最原始的美食目的地:波特兰是一场永恒的炸鸡盛宴，由一名厨师烹制摇滚高中喜欢派对的年轻人在浴缸里腌制非法的意大利腊肠，把传统的白桌布用餐文化当作精酿啤酒和手工烈酒像威拉米特河一样流淌“我当时只是个孩子，喝得烂醉如泥拉克这样总结当时的生活:按自己的方式做自己的老板。
但这只是故事的一半。
快进到2019年，更多隐藏的故事出现了;灾难，破碎人际关系和濒死体验源自场景的另一个常量：与药物滥用的持续斗争。拉克现在是匿名戒酒协会的成员。2013年，在获得著名的詹姆斯·比尔德新秀奖(James Beard Rising Star award)两年后，他被叫醒了他的Le Pigeon食谱之旅，然后从客厅沙发上滚下来，喝了三瓶，就在他的一个孩子身上。Gourdet，现在是市中心一家豪华餐厅的主厨离开，他以马拉松赛跑的清醒和他的顶级大厨电视工作但在此之前，他曾连续七年吸食冰毒，还开过一辆翻车。2015年，31岁的米卡·帕雷德斯(Mika Paredes)从Beast的二副职位上离职后，酗酒和服药过量，然后发起了一场情绪化的GoFundMe活动，为康复基金筹集资金。他们并不孤单。越来越多的波特兰餐厅业内人士正在重新思考在厨房生活和工作的意义，对一些人来说，酒、大麻和烈性毒品不再是食谱的一部分。
去年11月，哈贝兹(又名“吹牛老爹”)获得了他的第一个“30天”戒酒”的芯片，就在他主演了整版杂志广告之后想象他带着邪恶的笑容，用煎锅煎一大堆“农场新鲜”的大麻芽。“我一整天都很嗨，当我想出双层三明治的时候，当想出了披萨混蛋一天早晨，他对我说。“我想，‘看，这是好．我在做最有创造力的自己。”多年来，我撒谎，找借口，对别人，对自己。我儿子今年的万圣节装扮是一个嘴里挂着钝器的流浪汉。我想，‘这是如何他看见我了?他长大后会变成这样吗?“这是毁灭性的。清算必须到来。要么进化，要么死亡。”
l无论在地方还是在国家，过剩就是一切但融入当代厨房文化，流行文化的膏抹，sriracha的涂抹音乐界神秘性的继承人，毒品，还有摇滚。不是每个餐厅库克偏离了轨道，这是一个重要的区别。但政府数据显示，餐饮服务公爵以采矿和建筑业为优势吸毒和酗酒比例最高的人混乱，部分原因是很容易获得内部酒水。现在添加波特兰，一个充满魅力的年轻城市潜水酒吧和醉酒文化。与周围的业内人士交谈一幅画面浮现在眼前:漫长的工作时间，高度焦虑，以及在大男子主义文化中酝酿的心理健康问题肾上腺素飙升。有问题吗?去在走道里哭。切掉你的拇指?交易。只是不要把血溅到食物上。在轮班中幸存下来是一种部落仪式，下班后会喝杯酒庆祝。通过了。醒来。重复,
我们称之为安东尼·波登效应。2000年，部分未知旅游电视明星(去年自杀)写道厨房的秘密,通过像他一样的年轻厨师的眼睛，看到了纽约餐馆的下肚，嗑了药，疯狂的动作，残酷的工作时间。厨房服务开始与白兰地燃烧重演《现代启示录》,门上还大声喊着:“这个是结局，我唯一的朋友。”波登把他的船员塑造成受压迫的食物战士，一直高高在上，被荣誉和荣耀联系在一起“真正的快乐，一群兄弟，就像亨利五世的少数幸运儿。”媒体信以为真。
”厨房的秘密我们的圣经是模板吗?洛克。“波登是我们的偶像。这就像是在说对一位音乐家说:“如果你想成功，就像基思·理查兹一样。“对于我们这一代的厨师来说，他让我们爱上了这种生活方式。你仰望它。你就是这么做的。”
T他在厨师和清醒的谈话中去年9月，在波特兰西北部的一个豪华酒店里取得了微小但重要的突破温室，介于海藻黄油鱼子酱吐司和美味的海地巧克力甜点。大约70人聚集在一起零证明，一个千载难逢的盛宴波特兰节日晚餐五位先锋厨师:南方美食复兴主义者肖恩·布洛克，费城的现代以色列思想家迈克尔·所罗门诺夫，奇怪的食物电视主持人安德鲁·齐默恩和波特兰的Rucker和Gourdet。结吗?没有酒精。食客期待义务225美元一餐，你好。他们得到了:烹饪超级英雄的正义联盟，大家都清醒地站在一起，出人意料地公开呼吁更健康的饮食，毒性更小的工业。他们一个接一个地讲述自己的故事，原始而感性，就像一场即兴的AA会议。
“我们都在挣扎，”拉克说。“我们希望以身作则;我们不需要成为狂欢的人。”
“这是历史性的，”所罗门诺夫补充道，他在他现在传奇的扎哈夫早期与可卡因成瘾作斗争。“窃窃私语、找借口、把事情掩盖在地毯下的日子已经过去了。”
波特兰盛宴“零证据”清醒晚宴团队:(左起)酒保Evan Zimmerman与厨师Sean Brock、Gregory Gourdet、Gabriel Rucker、Michael Solomonov和Andrew Zimmern
图片:卡伦布鲁克斯
这顿晚餐的消息很快就传开了，因为零证明的厨师们看到了他们的社交媒体来自全国各地的厨师们纷纷表示赞赏和质疑:“我怎么做这个?你是怎么熬过换班的?”在空旷的地方谈话是一片海改变,说奥林匹亚规定2007年，在加州，乔皮在一次过量吸毒的轮班中出现心脏骤停，之后他开始戒酒。后来，他避免谈论戒酒，因为害怕疏远其他厨师。“我几乎为此感到抱歉，”他承认。“这是最近发生的事，人们自豪地挥舞着旗帜，表明自己的立场。”
没有一个单一的原因可以解释这种清醒的转变，尽管对许多人来说，与死神的死而复生、人到中年、有孩子都是很大的原因。但从更大的意义上说，健康现在在主流文化中很热门，从山羊瑜伽到植物性饮食，再到私人拳击教练。比如Rucker就已经满员了信条他在Instagram上记录了自己每天的锻炼@fitchefpdx．
乔皮指出了另一个受欢迎的趋势:越来越多的酒吧提供无酒精饮料，让每个人都能更容易地加入派对，而不必为点一杯“马蒂内利起泡苹果酒”而感到耻辱。顶级调酒师埃里克·尼尔森，波特兰热门快闪酒吧的创始人海难他是当地“无证据运动”的先锋人物——在酗酒十年后，他实际上也很清醒。五年前，他在Trifecta工作，每天早上醒来，送孩子去上学，然后在上午10点前去New Seasons买酒，“喝得足够多，才能赶上我的轮班。”“没人知道，”他吐露道。“我们是最好的演员，也是最好的骗子。”恐怖过后酒精引起的癫痫和排血他2014年进过戒毒所。
如今，尼尔森说他在生活或事业上从未如此成功过。“我想要更多的快乐，”他最近一边喝着甜菜汽水，一边分享道。“我对幸福上瘾了。”这些天，他仍然在制作富有创造力的新热带朗姆酒，但下一个级别的无证据鸡尾酒也将获得最高的价格EEM，他今年冬天要开的“泰式烧烤鸡尾酒吧”在北威廉姆斯和朗班和马特烧烤店的老板一起。这是一场奇怪的比赛，一个正在康复的瘾君子端上饮料，但他并不道貌岸然:“不是每个人都有问题。我喜欢喝酒的精神，人们敬酒．．．只是不能一觉醒来就大口喝着酒。”
改变是缓慢的，尽管许多厨师和餐厅老板(无论是否清醒)都敏锐地意识到需要建立更健康的厨房文化，包括围绕抑郁症、#MeToo骚扰和药物滥用的讨论。摆在桌面上的一个话题是:解决“轮班饮料”的问题——这个行业的传统是在换班结束时奖励员工一杯酒和一瓶啤酒。(注意:当我交上一篇故事时，没有人会递给我一个Fernet。)
一些地方正在重新考虑或完全取消轮班饮料:在Olympia Provisions，乔皮帮助发起了一项“健康倡议”，让员工可以选择用瑜伽课或水疗来换取代币，而不是注射疫苗。在“出发”餐厅，Gourdet不喝轮班饮料，而是积极与厨师预约一对一的时间，一起吃晚餐，讨论未来的目标。“让-乔治从来没有请我喝咖啡，”他笑着说。但先锋在北边的西雅图餐厅Canlis这家公司拒绝让员工尽情玩乐，比如凌晨打扑克、“毫无品味的电影之夜”，以及下班后打激光枪战在餐厅里。“我们15年前就放弃了轮班饮料，”合伙人马克·坎利斯(Mark Canlis)说。他发现，餐馆老板迟迟没有意识到员工是人，而不是士兵。“这不仅仅是在激烈的战斗中表现，也不仅仅是做60个完美的盘子，”他强调。“如果那个厨师是个灾难，生活在情感贫困中，那还有什么意义?建立文化是一个日常的过程。你不能只是拿出一张乒乓球桌就有文化。”
同样，你也不能轻易地把文化从换班饮料和随之而来的一切:高压锅环境和有限的下班后娱乐酒吧之外的选择，更不用说低工资了，有些人可能会说，这阻碍了“过上最好的生活”。添加这显然是社交压力导致的。“在现实中现在做厨师的帕雷德斯说在蓟这是麦克明维尔一间安静的土食厨房。“你必须重建一切。最难的一部分是清醒地唱卡拉ok。我花了一段时间才意识到，我可能是清醒的，但我并不诚实。”
T他现在缺了一块吗?一个行业支持小组，俱乐部，安全的地方自由谈论这些棘手问题的王牌——波特兰厨师，波特兰厨师。答案可能来自拉克和古尔德，在一个Instagram拍摄于12月初他们手挽着手，像电影里的男孩一样咧着嘴笑的沙地．配文:“计划一些事情，这不是你的下一顿饭。”这将是“本的朋友们”在波特兰的一个分支机构，这是一个成立于南卡罗来纳州的厨师康复组织，以本·默里(Ben Murray)的名字命名酗酒多年后自杀。的程序松散地基于AA，但结构较少没有更高的权力或“步骤”。他们希望在2月份成立当地分会，每周在雅各布森盐业公司位于东南部的仓库举行会议。“对我们很多人来说，这是生死攸关的，”古尔德说。他设想了一个舒适的地方，清醒的厨师可以交流，但是也有挣扎的厨师，没有准备好加入AA或者戒毒，可以从那些理解他们的战斗。
“我想种下一颗种子。我现在可以预见长寿了，”他说拉克，很想成为清醒的榜样下一代厨师。“我想让这些年轻的厨师们知道我用我的生活而不仅仅是鹅肝酱。”
