Clockwise from top left: Alvarez’s ponche, Bartruff’s pistachio flan, Cristina Gonzalez’s “The Revolutionary” wine, Doña Chapis’s quesadilla with salsa macha, Doña Chapis’s tacotes with Romero’s guisados, and Torres’s pozole

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NO星级厨师统治灶台共和党人．相反，这家去年秋天开业的餐厅植根于合作来自各地的精神和地区传统república的México。

项目开始于天使麦地那他是一家咖啡店的社区建筑老板La Perlita他是墨西哥文化的捍卫者，想要建立一个人才孵化器。梅迪纳招募了两个志同道合的合伙人，厨师罗梅罗吧糕点师奥利维亚Bartruff．他们一起亲手挑选了城里最优秀的人才。小姐Chapis做玉米饼，处理准备工作，罗伯特·托雷斯手工艺品menudo和pozole，还有阿德里亚娜阿尔瓦雷斯展示梅兹卡和龙舌兰酒。即使是在天井用餐和外卖模式下，República也会在一天中不断变换形状:比如cochinita pibil tor午餐是墨西哥玉米卷饼和油炸玉米粉饼，搭配瓦哈卡风格的细条奶酪和坚果味的萨尔萨马查，之后是奶酪盘子和墨西哥和墨西哥裔美国酿酒师的葡萄酒中午，晚上有鸡尾酒和多道菜的晚餐。

跟船员们打个招呼。

Doña Chapis: Tortilla专家

在República的露天厨房里，珍妮特·瓦加斯(Janet Vargas，又名Doña Chapis)有节奏地拍打着蓝色、白色、黄色和绿色的三姐妹玉米粉，把它压进大大小小的玉米饼里，然后在电煎锅上翻动。

她的昵称Chapis来自chaparrita，意思是身材矮小。在República上，她的同事加了Doña以示尊重。她通过翻译说，她和14个兄弟姐妹一起在哈利斯科长大。她的父亲种玉米和豆子;她的母亲和姐妹们做饭。当她父亲从田里回来时，他会说:“我不要工厂里的纸玉米饼——我要手工做的。”

Doña Chapis有很高的标准和一触粗暴，当涉及到她的masa。当她申请在República工作时，梅迪纳让她用他的masa做一个玉米饼。她看了一眼干巴巴、粗糙的masa，说:“我不能用它做任何东西——也许可以喂鸡!”

她在República工作最喜欢的部分是什么?每个人都玩得很开心——从食物就能看出有人喜欢在那里工作。

罗伯特·托雷斯:Menudo的大师，又名DJ Torta

República的副主厨凭借在午餐高峰期处理蛋糕订单的技巧获得了DJ Torta的绰号。但他的特色菜是pozole和menudo——他在Querétaro学到的食谱，里面有瓜希罗辣椒、孜然、大蒜、洋葱和很多心脏。

“要有一份好的菜单，就必须用心和爱，就像我妈妈教我的那样——就像我们在República经常说的那样，‘con ganas’。“你想要才能做出美味的菜单，”托雷斯通过翻译说。

他在餐馆工作了15年，但República是他第一次有机会专业制作墨西哥菜。“我很自豪地说，‘我从墨西哥带了这道菜，我要把它带到一个现在正在供应这道菜的地方——传统上。’”

阿德里亚娜阿尔瓦雷斯:鸡尾酒推动者

作为一名经验丰富的酒保，阿尔瓦雷斯赚了很多玛格丽特。但想起2019年去哈利斯科的旅行，阿尔瓦雷斯坦率地说:“我们没有喝玛格丽塔酒。”阿尔瓦雷斯被墨西哥富有创新精神的调酒师所打动，并希望将这种灵感带到波特兰。一款鸡尾酒:Media Luna，它将La Luna Cupreata梅斯卡尔与金巴利、干苦艾酒、橙子和菠萝糖浆混合在一起，将梅斯卡尔混合在内格罗尼上。

阿尔瓦雷斯计划通过鸡尾酒和航班展示梅斯卡尔的多种口味，以及背后的人员和流程。梅兹卡尔讲述了很多不同的故事。它不仅来自瓦哈卡;来自墨西哥各地。不是所有的勋章都必须是烟熏的。”有些有核果的味道。

República是一个不同于她工作过的其他社区。“虽然我们认识的时间很短，但我们现在已经是一家人了。我们要确保我们所投放的所有产品都是用爱和关怀制造的——就像我爸爸说的那样Chingo de amor，大量的爱，因为客人们确实有这种感觉。他们尝了一下。”

奥利维亚Bartruff:创造性的贝克

巴特鲁夫用开心果黄油和少量石榴，brûléed糖，马斯卡彭鲜奶油，松脆的开心果果仁，就像抽象艺术一样。“每晚睡觉前，我都会阅读有关(烘焙)的书籍，不同的蛋白会产生不同的化学反应，然后我会尝试六种不同数量的这个和那个。”

在República，她的糕点世界扩大了墨西哥食材以及在厨房里交流想法的能力。她说:“能接触到墨西哥风味和出色的墨西哥厨师，真是一种福气。”这就是巧克力慕斯加智利黑葡萄酒的原因。

罗梅罗吧:Guisado指南

晚上，罗梅罗会在King Tide Fish & Shell餐厅担任行政总厨，烹饪味噌-智利鳕鱼，将他的传统融入其中。但当他白天回到República时，他的文化就会通过guisados或炖菜得到充分展示。“这是一种简单的食物，做得很漂亮。味道很浓，很有深度。这些食物都是有历史的。”

墨西哥卷饼是罗梅罗对barbacoa的改良，barbacoa是他家乡伊达尔戈州的一种慢炖羊肉菜。烤炉取代了传统的火坑，鸡肉取代了羊肉。如果他拿不到传统上用来包肉的龙舌兰叶，他就会用香蕉叶。

“我们试图做一些不同的事情，毫无歉意，”他说。“这不是关于我，安吉尔或者奥利维亚。这也是关于人们带着想法、梦想和目标来到这里，为他们提供一个成长的平台——谁知道呢?未来是光明的。”第九大道西北721号@republicapdx

República的Salsa Macha

做两杯半莎莎酱

• 5盎司(约一杯)生花生
• 12克(约3-4)整瓣大蒜
• 1盎司(约1 / 4杯)芝麻，未烘烤
• 6克(约2-3)干智利森田
• 4克(约8克)干燥的智利花椰菜，去茎
• 16克(约1个)干智利鳀鱼
• 20克(约2-3)干智利黑葡萄酒
• 1茶匙干牛至
• ¾汤匙粗盐
• 1杯花生油
• 4汤匙苹果醋

烤箱预热至350度。在烤盘上铺上锡纸，把所有干辣椒放在烤盘上，烤3-5分钟。

在平底锅中用中火小火烤花生至金黄色，然后放在一边。(如果你找不到生花生或芝麻，可以用事先烤过的花生或芝麻，只是要注意不要烧焦。)再撒上蒜瓣和芝麻。

用搅拌机或食品加工机，将所有辣椒混合成粉末。加入花生、大蒜、牛至和盐，然后混合。加入油和醋，然后搅拌。尝一尝，根据需要调整盐和醋。