下一个顶级厨师
巴勃罗·波提拉•诺拉·安斯蒂和安德鲁·梅斯•乔什·斯科菲尔德•托尼·盖耶•明迪·基思
伟大的厨师来自哪里?过度活跃的媒体和电视比赛呈现了一种神秘的烹饪男神和女神的迷恋景象，他们完全成形，从以太中冒出来。但现实情况，尤其是在波特兰，更多的是家庭因素。大多数时候，有才华的厨师都是在忙碌的厨房里辛苦工作多年、培养自己的美食爱好(以及拖地和控制食品成本)，却没有在推特上或电视上发表过自己的名字。詹姆斯·比尔德获奖厨师维塔利·佩利说:“是时候让人们发现，有大批能干、有才华的厨师让我们厨师看起来很好了。”
出于好奇，我们邀请了几位当地知名人士，让他们把目光聚焦在辛勤工作的一线厨师和糕点师身上，他们仍在磨练自己的技能，但已经散发出独特的才华和干劲。回答一致是热情的，从打破传统的快闪晚餐二人组，到注重预算的保护主义者，再到当地的古巴美食大师，无所不包。有一件事是明确的:波特兰的未来正在成为一场兼收并蓄的美味盛宴。
继续读下去，激发你的食欲。
巴勃罗Portilla年龄:40岁籍贯:德克萨斯州休斯顿
“这个人会让波特兰人意识到古巴食物不仅仅是三明治。”——tanuki的Janis Martin
“当我搬到波特兰时，我决定去美容学校，成为一名警察，或者去俄勒冈烹饪学院，”Pablo Portilla说。“我认为我做出了正确的选择。”在过去的10年里，这位娃娃脸的德州人在东南82大道(SE 82 Avenue)煮过小龙虾，在世界著名的麦当劳切过洋葱点火机托马斯·凯勒(Thomas Keller)在纳帕谷的实习经历，被他形容为“我一生中最紧张的三个月”。2010年，他驾驶黄色餐车哈瓦那Café的短暂经历为他赢得了最多的粉丝。
在里士满社区的小厨房里，这位总是面带微笑的厨师炖出了他在古巴祖母的餐桌上吃过的正宗菜肴，从牛尾和压三明治到醋汁压力烹饪〔拉丁美洲〕威哈ropa．不到一年后，他就关闭了手推车，去休斯顿处理家庭事务，但他的肉类食品的崇拜者继续游说Portilla回到厨房。
“他是餐饮业的复兴人物，”他说米梅罗鼹鼠老板Nick Zukin在两年前雇佣Portilla经营他自己的überauthentic墨西哥餐馆，Portilla的两个儿子现在也在那里工作。祖金非常信任他，让他成为了MMM的股东之一第二个位置它将于2013年底在老城首次亮相。不管这两个人接下来做什么，我们都是第一个。
•巴勃罗的Résumé:Mi Mero Mole的经理;哈瓦那厨师兼老板Café餐车;准备烹饪托罗布拉沃；厨师/服务器/调酒师我哥哥的小龙虾
•最大的粉丝:“他是个很棒的古巴厨师，”蒙塔维拉一家日本酒吧的老板詹尼斯·马丁(Janis Martin)说TanukiPortilla是这里的常客。“他所做的每一件事都是用技巧和灵魂完成的，最重要的是，他有一个平和的脾气，一个迷人的举止，以及非常冷静的管理技巧。他会让波特兰人意识到古巴食物不仅仅是三明治。”
•招牌菜:不过，说到三明治，它正是古巴人应该吃的:多汁的大蒜、青柠和橄榄油腌制的烤猪肉、弗吉尼亚烟熏火腿、瑞士奶酪和涂了黄芥末的黄油面包咸菜，所有这些都放在安雪岩面包里，压得又脆又热。配上冒着热气的金色烤干酪和Portilla的水果味、温暖的番石榴菠萝幽灵辣椒酱，在每一口甜、多肉、咸的食物中，嘎吱嘎吱和咀嚼的完美结合。
•源材料:Portilla还记得在PBS上看Julia Child做饭。他说:“我15岁的时候，为了打动我(女朋友)，我给她做了酒焖鸡。”“我甚至不知道如何发音，但它很好。”
诺拉Antene年龄:28岁家乡:芝加哥
安德鲁·梅斯年龄:29岁家乡:蒙大拿州劳雷尔
“我喜欢做糕点的自由。这是不必要的，所以你可以玩。——诺拉·安提(左);“我喜欢打破常规。把甜点放在晚餐中间。在整块骨头上镀东西。“安德鲁权杖
大多数人在休息日放松。Le鸽子厨师安德鲁·梅斯和小鸟甜点大师诺拉·安蒂利用他们的餐厅，为一桌波特兰的厨师和食品界人士策划了一场免费的、有10道菜的快动晚餐，有蛏子刺身配鳟子和丝滑的百香果蛋奶冻，也有香菜皮鹅肝酱配葡萄柚和焦糖白巧克力。
“说实话，这只是我们玩的一个机会，”梅斯说，去年3月，他和安蒂娜(他们后来成了厨房外的情侣)在波特兰东南部的Sauvage葡萄酒酒吧举办了一场晚宴。“我们没有意识到这有多吓人。我们要么很有胆量，要么很愚蠢。”或者，真的很好吃。几天之内，关于这对夫妇创新、自由的菜肴的消息就传开了。(有一次，他们点燃了一捆捆干燥的草药，作为烧焦水果盘的嗅觉对照。)“我被他们的创造力和思维过程所征服，”回忆道牛《华尔街日报》的格雷格·丹顿(Greg Denton)。他非常喜欢这顿晚餐，他让梅斯和安提在他的菜单上签名，留给子孙后代。
他们的日常工作也不差。“安德鲁太棒了，”Le Pigeon的加布里埃尔·拉克(Gabriel Rucker)说，他在2010年雇用了梅斯——部分原因是这位专注的厨师有“一把锋利的刀”，可以在没有人要求的情况下拖地。拉克说:“我们厨房里有一张手工纸，我们可以在上面吐槽各种想法。”“上面写着一个口味组合:‘黑橄榄、桃子和桉树。我的副厨和我面面相觑，说这是安德鲁·梅斯的组合。’”这位古怪的口味大师，在他的斯巴鲁Outback在从蒙大拿州到旧金山的途中抛锚后，最终留在了波特兰，在芝加哥出生的起泡酒Antene遇到了他的对手。当她不在市中心的Rucker 's小酒馆里即兴创作法国经典作品时，比如黑莓crêpes Suzette，这位甜点骗子会在她自己的巧克力馅饼里加入查特酒巧克力慕斯，或者把鹌鹑蛋黄藏在柠檬马马草意式奶冻里。“诺拉是一个完整的包，”拉克说。“她有激情和技巧，但她足够谦逊，能够倾听别人的意见。”
对这对夫妇来说，食物一方面是严肃的艺术，一方面是好玩的探险:和他们坐在一起一个小时，聊起抽象画家约瑟夫·阿尔伯斯(Josef Albers)和法国美食偶像米歇尔·布拉斯(Michel Bras)的影响，聊到他们用鸽子肉末做的墨西哥卷饼配料有多好吃。只是不要指望他们“以口味为中心，最小限度”的食物实验很快就会出现在一家自己的大型繁华餐厅里。在10月初的最新一家快闪店中，他们将概念缩减为在两晚的时间里一次只提供4人的系列餐点，以创造一种“超亲密”的用餐体验。“这听起来很奇怪，但我真的不喜欢在餐馆做饭，”梅斯承认，安丝轻声笑着。“我不喜欢这样．。．冲。理想情况下，我想要一个非常非常小的地方，即使只有一张桌子对我来说也没问题。”他微笑着，看着他的同伙:“我和诺拉可以出去玩，做任何我们想做的东西。”
•诺拉的Résumé:Little Bird的糕点师;芝加哥MK的糕点助理;在威斯康辛州麦迪逊的L 'Etoile餐厅实习
•安德鲁的Résumé:Le Pigeon餐厅的帮厨;林肯餐厅的帮厨;Woodsman酒馆的帮厨;Bozeman葡萄酒酒吧Plonk的帮厨;"在米苏拉的一个破酒吧和烧烤店做饭洗碗
•最大的粉丝:拉克说:“我喜欢和安德鲁合作。“他和诺拉要去一些地方．。.我只希望他们不要走得太早。”
•招牌菜:酥脆咸咸的鳟鱼皮上点缀着甘美的鞑靼鳟鱼，压碎的青葱，以及大量咸味熏生蚝鲜奶油和小芥菜，这是梅斯完美平衡的精彩表演。安丝特擅长做美味怪异的发烧梦，比如糙米冻慕斯配青苹果。
•目前困扰:梅斯从附近的茴香植物上收获花粉和嫩芽，用来装饰菜肴，比如山羊果仁蜜饼配白胡椒冷冻酸奶。“他在镇上闲逛，用小袋子收集茴香花粉，”安提说。“人们觉得他很奇怪。”
杰克-斯科菲尔德年龄:35岁家乡:波特兰
“我一直在寻找各种方法来捕捉一款产品在旺季的表现。”杰克-斯科菲尔德
六年前，乔什·斯科菲尔德(Josh Scofield)家里有一个蹒跚学步的孩子，近十年来他一直在波特兰的一些顶级厨房里熬到深夜，他已经准备好改变了。“我的细分市场是什么?我可以在这个领域添加什么?这位坦率、精打细算的厨师问自己。“我在寻找第二幕，一种新的身份，”他说。他碰巧在自己的地下室发现了它，他在那里"百战天龙"了一个治疗设施，并得到了他的祝福托罗布拉沃老板约翰·戈勒姆开始尝试意大利腊肠和香肠的食谱。如今，斯科菲尔德是戈勒姆不断扩张的餐厅运营中心:他的腌制和发酵食品占据了Toro Bravo餐厅近一半的盘子，美味的儿子，和Tasty Alder。
斯科菲尔德专注于不太知名的西班牙风味香肠和整块肌肉的腌制技术，正在帮助推动波特兰的熟食业发展。但同样重要的是，他还在稳步推动波特兰最受欢迎的西班牙风味餐饮集团实现食品储藏室的完全自给自足。他什么都能烤，从整块猪里脊肉四个在托罗布拉沃(Toro Bravo)地下令人恐怖的房间里，用维里迪安农场(Viridian Farms)的辣椒酱、茴香花粉调味的意大利辣香肠棒、保存当地金枪鱼、腌制咸菜、发酵泡菜，就像一个真正的信徒在为僵尸入侵囤积弹药一样。他自豪地指着他和戈勒姆去年建造的腌制和发酵室说:“如果我们自己能把产品做得更便宜、更好，那就去做吧。”接下来呢?他正在考虑处理奶酪。
•杰克的简历:“肉类大师”，Toro Bravo/Tasty n Sons/Tasty n Alder的厨师兼小卖部厨房经理;烧烤/sauté Wildwood厨师;Taqueria Nueve餐厅副主厨;D.F.的线厨;杰克小龙虾店的牡蛎剥壳机
•最大的粉丝:“(他的整个肌肉)都是现象级的。他一直在寻找那个家伙在城里买这些东西，Jamón, bresaola, lomo．。Gorham说。“我们的关系是和谐共生的。”
•招牌菜:一盘软辣的加了辣椒粉的马略卡五花肉sobrasada再淋上蜂蜜，或者几圈美味的西班牙香肠，带着发酵的浓烈味道。
•食物的幻想:斯科菲尔德谨慎地说:“我们已经讨论过将Toro Bravo零售。”他想象着一个欧洲熟食柜台和加特纳的Country Meats的混搭，这个受人喜爱的白色瓷砖屠宰场位于波特兰东北部，从价格实惠的香肠到预制食品，新鲜的高汤，还有孩子们的午餐肉。“一个忙碌、严肃的地方。带上纸质号码，准备好你的订单，”他说。
托尼·盖伊年龄:29岁家乡:内华达州埃尔科
“我倾向于认为食物应该自己说话。”托尼·盖伊
托尼·盖耶的秘密武器:黄油。“厨房里的男孩们都拿这件事取笑我，”她一边说，一边对着她在厨房里的鱼站里一排排的夸脱桶点了点头佩利的地方的厨房。“我一晚上要经历三次。”她笑了，然后迅速将注意力转移到炉子上，她正在用平底锅烤世界上最完美的扇贝。盖耶对简单而奢华的食材的热爱并不是开创性的，但她对技术卓越的超自然专注和胃口帮助这位出生于内华达州的厨师用看似简单的小酒馆食物照亮了每一个快乐中心。
在拉斯维加斯一些管制最严格的法国厨房里做了十年菜(她回忆说，“我们的厨具里放着尺”)，2012年，过渡到维塔利·佩利(Vitaly Paley)更合作的环境，对她来说是一种文化冲击，就像一个士兵被空投到嬉皮士公社一样。她说:“我花了几周时间才停止在厨房里做任何事情都要得到允许。”“现在，我喜欢这种创造力——能够走进厨房，不知道我今天要做什么。”盖耶的季节性食物自由激励她向更乡村的方向发展;她那盘奶油般细腻诱人的海鲜已经开始出现在佩利广场的菜单上。“她是我们最好的厨师之一，可能是有史以来最好的厨师之一，”佩利说，把她列入了一些真正出色的公司。他说:“(她)训练有素、专业、知识渊博、始终如一，但在压力下却如此冷静。”“当你把所有这些特质放在一起时，会觉得很神奇。”
•托尼的简历:Paley’s Place餐厅的帮厨;拉斯维加斯米高梅酒店(MGM Grand)私人餐厅副主厨Joël Robuchon at the Mansion;米其林星级餐厅L’atelier de Joël Robuchon的一线厨师
•食物的幻想:正如她所接受的训练一样，她设想开一家以海鲜为主的法国小酒馆。“她是稳定的。而且她一丝不苟。诚实?我看到托尼在拿我的Paley’s Place行政主厨帕特里克·麦基说。“我倒不打算去现在在哪里。”
•招牌菜:盖耶最完美的扇贝配上几根翠绿色的芦笋，放在一层米粉上，配上精致得令人惊讶的卡门培尔酱，点缀着厚厚的培根块和鲜亮的红宝石红色番茄片，她在烤箱里烤了6个小时。做这样的菜，她是平衡干净、和谐的味道和过度舒适的大师。
•为什么她会裁决:“作为一名女性，要想在像Robuchon这样坚定的法国传统厨房里茁壮成长，你必须有胆量。或者你成长得很快，”佩利钦佩地说。这样的性格评价只会让盖耶傻笑:“你必须先出击，”她说她的策略是用挖苦的方式赢得男同事的心。“这就像他们说的，你进了监狱:你先和那里最大的人打架。”
明迪基斯年龄:28岁家乡:波特兰
“这是为了让人们走出他们的舒适区。”明迪基斯
Mindy Keith欠她的辣味糕点在Xico为了一个惊喜生日蛋糕。2010年，这位坚持不懈的面包师在当地的两家cafés公司工作，私人餐饮工作，轮班做食品运输和主持Nostrana．她说:“我自己做蛋糕、芝士蛋糕和各种各样的小作品，在派对上给人们惊喜。”“我也会给我们的员工带饼干来。”诺斯特娜(Nostrana)的总经理伊丽莎白·戴维斯(Elizabeth Davis)就是她的品尝师之一。戴维斯一直对这位前艺术家的“创意”甜点印象深刻，2012年她开了自己的餐厅Xico，把她吸引了进来。从那时起，他们就成了跨文化甜点天堂里的一对。
基思没有坚持吃她经过测试的美食，而是把她异想天开的审美与西科正宗的墨西哥风味结合起来。“我喜欢真正……她边说边指着一个白色盘子说，盘子里盛着一份带褶皱的墨西哥青柠paleta，一杯Sombra mezcal，还有两小堆干辣椒和蠕虫盐(sal de gusano，蠕虫盐)。(要品尝这首墨西哥小颂歌，你要把冰棍倒在酒里，撒上、咬上、抿上几口，它就会融化成一种甜、咸、烟熏味极佳的利口酒。)其他的作品还有木块可可粒在蕾丝巧克力脆饼里，味道如此浓郁，让人想起炸奶酪，或者是不起眼的Chick-O-Stick变成了花生酱椰子松露。
基思愿意在不牺牲一盎司甜点的奢华本质的情况下摆弄新食材，这是她的优点——你会觉得这位痴迷于研究的糕点变色龙在家里制作非洲或中国风格的甜点时，可以使用一柜香料和互联网。“她的一些愿景非常复杂，”Xico厨师凯利·迈尔斯说。“这是杂志画报和真正严肃的餐厅里的东西。”基思对她未来的职业生涯不以为然，而是计划一月份去瓦哈卡寻找灵感。她承认:“我出去吃饭的时候很少吃甜点，因为真的很无聊，而且通常都太甜了。”“这是为了让人们走出他们的舒适区。”
•明迪的简历:Xico的糕点师;蜻蜓Café的经理兼面包师;Nostrana的宿主/跑步者;St. Honoré;摄影师;龙标本馆的草药医生
•最大的粉丝:“她利用自己的法国背景，通过研究和直觉，创造出了这道令人惊叹的墨西哥甜点，”Nostrana的合伙人、当地美食大妈凯茜·威姆斯(Cathy Whims)说。“我甚至不太喜欢甜点，但我忍不住要吃她cocada．她就是个小美女，有着美丽的审美。”
•招牌菜:西科的糖果盘，看起来像一排风化了的微型阿兹特克遗址。它由五种元素组成:金字塔状的哥伦比亚巧克力，点缀着朗姆酒和烟熏辣椒盐;酸而有嚼劲的罗望子-智利果皮;芙蓉和番石榴pâtes德水果;五香蜜饯坚果;还有芝麻脆饼。(人们知道，下班后的基思仍然会出现在朋友的派对上，带着奶油山羊奶酪奶酪蛋糕、金桔蜜饯、黑巧克力块。)
•最大的障碍:戴维斯说:“明迪是一个完美主义者，她很难接受这样一个现实:你不能一直监控每一份甜点的分发，因为你会把自己弄得筋疲力尽。”“你必须让它去一点点。”
