莉斯科伦对腐烂感到兴奋。当地作家，他的新版本的波特兰美食爱好者指南她是波特兰发酵节的联合创始人，这是一个令人着迷的酸黄瓜、开菲尔酒、德国泡菜、酸面团开胃菜、腌肉，以及她和其他当地人勇敢地把它放在玻璃罐里发酵一段时间的东西。

去年，克雷恩参与撰写了托罗布拉沃食谱厨师约翰·戈勒姆。

这里有一些Crain最喜欢的发酵，让你在节日里兴奋起来:

俄勒冈州Brineworks腌*甜菜:在去年的发酵节上，克莱恩被胡德河公司的甜、咸、浓郁的甜菜所征服——甜菜被切碎，配上香菜和迷迭香。她说:“它们和早上的鸡蛋、三明治、炖菜和炖菜都很搭。”“另外，把罐子里剩下的粘稠的、刺鼻的盐水加水，你就得到了发酵的克瓦斯饮料!”

*腌制和发酵是两种不同的保存食物的方法。酸洗以醋卤的形式向食物中加入酸。这是一个比发酵更快的过程，发酵会邀请活的、空气中的微生物帮助食物分解，并在几天或几周内产生自己的乳酸——在这个过程中产生强烈、美味的味道。

牧师纳特的莫拉西班牙黑莓苹果酒:发霉的西班牙语锡德拉湾用发酵了三个月的黑莓汁酿制的苹果酒。克雷恩说:“它尝起来很时髦——明亮的紫色配上酸蛋和果酱浆果的味道。”“我永远都看不够。”

Jorinji鹰嘴豆味噌:Crain称赞波特兰人Ernest Migaki的发酵酱是“城里最好的”——他们甚至激励她自己做味噌。她说:“鹰嘴豆味噌比标准的大豆味噌更甜、更清淡、更细腻。”“它在炒菜和调味汁中效果非常好。”

利兹的李子酒:她自豪地说:“八年前，我在前院种了一棵小小的布鲁克斯李子树，现在它结出的李子足以酿造100瓶葡萄酒。”她指出，她的杂物间里目前堆满了食品级的桶和瓶子。“这是一种用香槟酵母酿制的半干乡村葡萄酒。它轻盈、简单，尝起来就像制作它的水果一样，不多不少。”

好奇吗?试试Crain的发酵果酒配方:

Liz crain的李子酒

改编自Sandor Ellix Katz的书野生发酵:活文化食品的风味、营养和工艺切尔西·格林(Chelsea Green)， 200页，25美元。这个配方需要一个5加仑的瓶子，但可以用同样的水果-水-糖-酵母比例缩放任意数量的葡萄酒。

3 - 4加仑李子的价值
4加仑水+3夸脱水,分
1包香槟酵母
7磅蔗糖(如果你喜欢，可以使用其他天然甜味剂，如龙舌兰或蜂蜜)
食品级桶或大瓦罐
带气锁或气球的5加仑玻璃瓶
漏斗

1.清洗你的李子，然后把它们分成几个食品级的桶或一个大瓦罐。

2.将4加仑的水烧开，然后将一半的水倒入每个桶中，浇在水果上。用毛巾盖住水桶，让它们整夜浸泡冷却。

3.早上，从每个桶中取出1/2杯液体，将一包酵母溶解在其中，静置几分钟，直到它看起来有气泡和活性。(如果没有激活，就不要使用它，尝试另一种酵母包。)将酵母浆分装在两个桶中，搅拌后再次盖上毛巾。

4.发酵2 - 3天，经常搅拌，每天至少3 - 5次。还没有添加额外的糖。酵母应该先以李子的糖为食，然后再给它更多的糖。在此期间，混合物会有点起泡，但不像加糖时那么活跃。

5.添加糖或其他甜味剂。将糖倒入一个大锅中，用中火加热，加入3夸脱水使其液化，不断搅拌，直到糖溶解成为简单的糖浆。盖上盖子，冷却后加入水果混合物中。

6.发酵3 - 5天，盖上盖子，经常搅拌。

7.一旦剧烈的起泡开始减缓，过滤葡萄酒(我用网眼尼龙袋;在大多数家酿商店都能买到，大小不一)装进一个干净的食品级桶里，然后把它装进一个5加仑的玻璃瓶里。你要在瓶子的顶部留出几英寸的空间来放泡沫。插入气闸或将气球固定在瓶子的顶部。

8.第一个月将瓶子放在室温下储存。首先，把它放在一个大锅里，以防它起泡溢出来。如果发生这种情况，请暂时拆除气闸，并清洗它和瓶口。发酵将逐渐减缓。

9.打开气闸，在酒表面撒上2汤匙糖，测试糖的含量。如果它在下沉时没有剧烈的反应，没有气泡和搅拌，那么糖的含量是正确的。如果是这样，再加一杯糖，再发酵几天，然后再重复这个测试。每次只加1杯糖，总共不要超过4杯。

10.2个月后，将葡萄酒虹吸到一个干净的玻璃瓶中，留下沉淀物。插入气闸/气球，将瓶子移到阴凉、黑暗的位置。在那里发酵至少9个月。定期检查，以确保水没有蒸发出气闸，并在必要时补充和清洁气闸。

11.9-10个月后即可饮用。