奥林匹亚供应的腊肠——细长的干瘪的棍状物上涂着白色的青杆菌，散发着大蒜、成熟的年代和复杂的香料的气味——可能是波特兰最伟大的工匠出口产品。开业仅6年，该公司每年就向40个州分销70万磅腌猪肉产品，经营着该市最受欢迎的两家餐厅，并经常获得诸如此类的赞誉祝你有个好胃口，奥普拉，以及《纽约客》．10月，随着奥林匹亚规定(十速Press)，这种现象突然(而且不太可能)成为一个渴望孜然的国家的全球主义香肠制造商loukanika还有猪肝慕斯。

这本食谱既是关于该公司创始人埃利亚斯·开罗(Elias Cairo)的，也是关于他创造的腌猪肉领域的。开罗身材魁梧，蓝眼睛迷人，笑容邋遢，是西方冒险家和旧世界户外运动者的罕见混血——他在业余时间狩猎野鸡和钓鳟鱼。这位第二代希腊裔美国人在犹他州北部的摩门教中心度过了他的大部分青春时光，在瑞士偏远的山村怀德豪斯接受训练，并在SE Hawthorne著名的Castagna餐厅飞跃晋升，于2006年成为行政总厨。2009年，开罗终于实现了在餐馆里开设俄勒冈州第一家美国农业部批准的肉类工厂的梦想，当时他召集了一群联合创始人，其中包括他的妹妹米歇尔·开罗、克莱德Common的内特·蒂尔登、马蒂·施瓦茨和美国海军军官出身的乡村歌手泰勒·加斯顿。

The 170-year-old Aescher Hotel in the Swiss Alps: an early stop on Cairo’s Wildhaus comeback tour, and home to some of the world’s best charcuterie

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在奥林匹亚规定与梅雷迪思·埃里克森(Meredith Erickson) (乔·牛肉的《生活的艺术》，Le Pigeon:在脏鸟餐厅做饭)以诙谐、谦逊的细节记录自己的不幸经历。这对夫妇回到怀尔德豪斯，吃他的起源故事。他们生动地列出了OP餐厅菜单上最受欢迎的菜品。最重要的是，他们深入到熟食店。

开罗很快就承认，熟食是家庭厨房里最难做的东西之一。他说:“‘速食熟食’这个词本身就自相矛盾。“它不存在。就像坐火车旅行一样，做美味的熟食需要耐心，就像坐美铁一样，它可能有点臭。”

对于那些喜欢冒险的人来说，奥林匹亚规定是近年来最令人印象深刻的烹饪书之一，与Yotam Ottolenghi的很多和大卫·张的百福．它的过程彻底，对主题的把握全面，像一本旅行文学一样迷人，它用文字和照片把陌生的世界带到了生活中。重要的是，这是最容易理解的英文熟食书籍之一——对于一门比烹饪更科学的手艺来说，这是一个很高的要求。

Olympia provisions联合创始人伊莱·开罗说:

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Capicola

(做一杯2.5磅的capicola)

如果你第一次涉足熟食界，那就选capicola吧。它不需要刀工，不需要磨肉，也不需要香肠馅。开罗解释说:“Capicola是意大利人的，capocollo是美国人的，capicolla是加拿大人的，‘gabagoul’是托尼·索普拉诺的——不管你叫它什么，Capicola是由猪脖子coppa制成的，以其完美的(脂肪)比例而闻名，使肉湿润而嫩滑。没有capicola，就做不出正宗的意大利潜艇(或者，我得说，任何正宗的午餐三明治)。”

3磅猪肉
2汤匙加1茶匙细海盐
2汤匙糖
2茶匙红辣椒碎
1茶匙1号腌制盐(在Meadow有售)
2茶匙黑胡椒粒
1⁄2茶匙茴香籽
1 / 2茶匙大料
16号火腿网

1.把海盐、糖、1茶匙红辣椒和腌制盐混合在一起。把猪肉放在一个大碗里，用治愈药按摩，把它揉进缝隙里。用保鲜膜紧紧包裹(或放进一个大的带拉链的袋子里)，放在盘子上，冷藏5天。把它翻过来，再放入冰箱冷藏5天。

2.腌制10天后，将肉从冰箱中取出并打开包装。用冷水冲洗，直到盐和香料去掉。用研钵和杵将剩下的1茶匙红辣椒片、胡椒粒、茴香籽和大料粗略研磨。倒入搓搓料到一个大碗里，加入肉，把肉裹好。烤箱预热至250度。在烤箱的中间架子上放一个盛有2英寸水的烤盘，以创造湿度。把肉放入火腿网中，两端系紧。把肉放在第二个烤盘里，在最上面的架子上烤1小时。把肉翻过来，再煮一个小时，或者直到内部温度达到155度。

3.从烤箱中取出，放到盘子里，冷藏3到4小时，不盖盖子，或直到内部温度低于39度。用保鲜膜紧紧包裹，未切片的卡布奇拉可以在冰箱里保存3周。

*向劳雷尔赫斯特市场或Chop这样的好屠夫要coppa，这需要从整个肩膀上定制切割。

**火腿网是用棉网做成的用来熏肉的袋子。在sausagemaker.com网站上购买。

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烤虾Chèvre

(2)服务

这道热辣的菜肴完美地概括了位于莫里森桥(Morrison Bridge)阴影下的原OP餐厅的菜单:厨师亚历克斯·约德(Alex Yoder)对地中海的一切都着迷，海鲜放在基座上。他很早就把这道菜加入到菜谱中，作为对经典希腊菜的演绎garides saganaki．Yoder没有按照传统用番茄和羊乳酪烤虾，而是用烟熏辣椒油煮虾，让chèvre的奶油团慢慢滑入染红的浴缸。

½杯特级初榨橄榄油
½茶匙甜辣椒粉
1 / 4茶匙辣椒粉
⅛TSP烟熏辣椒粉
8只大虾，细虾
粗盐和黑胡椒
6盎司chèvre
2汤匙切碎的新鲜牛至
柠檬角和热硬皮面包，供食用

1.在一个小碗或玻璃罐里，搅拌橄榄油、甜辣椒粉、辣椒粉和烟熏辣椒粉。盖上盖子，放置在温暖的地方至少12小时。

2.烤箱预热到400度。用粗盐和黑胡椒调味。把辣椒油倒进一个足够大的烤盘中，把虾放在一层。将虾放入盘中，平放，在上面撒上chèvre。

3.烤到虾完全煮熟，奶酪开始冒泡并变成棕色，大约需要20分钟。将牛至均匀地撒在虾上，配柠檬角和面包蘸着吃。

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梨酸

(做了一个蛋挞)

1991年，开罗搬到了瑞士东北部的一个小村庄Wildhaus，在一家名为Stump’s Alpenrose的偏远餐厅当学徒，师从主厨安妮grit Schlumpf。在那段时间里，开罗人会吃梨挞(schlorzifladen)每天的早餐。开罗回忆道:“一半是无花果，一半是蛋挞，这种蛋挞产生了立竿见影的效果。”“每个小山谷都有自己的糕点。托根堡的招牌蛋挞来自他们茂密的梨园。”

派皮*
梨酱* *
2 / 4杯浓奶油
2个鸡蛋
1汤匙和1茶匙糖
1颗香草豆，切开并刮碎
1茶匙粗盐
1撮肉豆蔻
½茶匙黑胡椒

1.烤箱预热至350度。在9英寸的馅饼模具上涂黄油。在表面撒上少许面粉，将面团擀成12英寸宽，1 / 4英寸厚的圆形。小心地将面团覆盖在涂了黄油的模具上，并将边缘卷曲。用锡纸覆盖面团，增加重量(比如干豆子)，烘烤25分钟。

2.在一个大碗里，把鸡蛋打在一起，加入奶油、香草、糖、盐、肉豆蔻和胡椒粉，直到完全混合。用勺背将梨酱均匀地抹在派壳内。轻轻地把奶油和鸡蛋的混合物倒在上面。放入烤箱，加热到400度，烤45分钟到一个小时，或者直到顶部变成金黄色。(蛋奶沙司仍然会很松。)在室温下冷却，然后放入冰箱冷藏至少45分钟。食用时应保持室温或略冷藏。

*派皮

2杯半通用面粉
½茶匙粗盐
1茶匙糖
2块冷的无盐黄油，切成小方块
¼-½杯冷水

向食品加工机中加入面粉、盐和糖，搅拌均匀。加入黄油，搅拌至成豌豆大小的大块。加水，再搅拌几秒钟，或者直到面团凝固。将面团揉成扁平的圆盘，用塑料包裹，放入冰箱冷藏一小时或一夜。

* *梨酱

2杯半脱水梨
1盎司樱桃酒(或其他水果白兰地)
2汤匙糖
1 / 4茶匙碎丁香
1茶匙肉桂粉
1撮黑胡椒
1捏碎八角

将3杯水烧开，加入梨，盖上盖子，小火煮20分钟。取出梨，和剩下的食材在食品加工机中混合，达到苹果酱的稠度。