Wildwood厨师兼创始人Cory Schreiber的蛏子杂烩
出发餐厅主厨格雷戈里·高德特的丹杰内斯蟹配罗望子番茄酱
贝克餐厅厨师贾斯汀·威尔斯的岩鱼和春季烤沙拉
La Moule厨师兼老板Aaron Barnett的蒸贻贝
牛烤俄勒冈大比目鱼配薄荷辣酱
皇冠海鲜饭海鲜海鲜饭
Kyo Koo主厨在春天的花园里做的俄勒冈斑虾
Luce主厨兼老板John Taboada的蛤蜊意面
贝克餐厅主厨贾斯汀·威尔斯的海豆鳕鱼
佩利餐厅老板维塔利·佩利的烤雪松板三文鱼

Wildwood厨师兼创始人Cory Schreiber的蛏子杂烩

Cory Schreiber是波特兰西北部一家早已不复存在(但并未被遗忘)的Wildwood餐厅的创始人，他分享了他对詹姆斯·比尔德的西北蛏子杂烩汤的看法。

(4)服务

1汤匙无盐黄油
1韭菜，白色部分切薄片
1中等大小的茴香球茎，绿色部分丢弃，白色部分切丁
2条芹菜，去皮切丁
¼杯温水
2茶匙盐
4杯蛤蜊汁
2杯牛奶或浓奶油
2杯育空黄金土豆(约3-4个)，去皮切丁
2茶匙新鲜百里香叶
2茶匙茴香籽，粗压碎
1月桂叶
6蛏子，剁碎(约2杯)(享受详细的蛏子清洁视频)。
1茶匙现磨的黑胡椒
¼杯西芹叶，茎丢弃

在一个大汤锅里用中高火融化黄油。加入韭菜、茴香球茎、芹菜和sauté煮2分钟。加入水和1茶匙盐，然后盖上盖子。把火调到中低，煮到蔬菜变软，大约8-10分钟。加入蛤蜊汁、牛奶或奶油、土豆、剩下的1茶匙盐、百里香、茴香籽和月桂叶。

用中火慢炖，偶尔搅拌一下，煮15到20分钟，或者直到土豆变软。加入切碎的蛏子和胡椒粉，再炖5分钟。取出月桂叶。上桌时，如果你喜欢，可以用整片欧芹叶装饰每碗杂烩汤。

本文发表于2007年5月的问题波特兰每月。

出发餐厅主厨格雷戈里·高德特的丹杰内斯蟹配罗望子番茄酱

为了让你的螃蟹游戏超越黄油和老海湾，我们请了顶级大厨明星兼“出发”厨师格雷戈里·古尔德特。他的亚洲番茄酱给这种甲壳类动物涂上了一层甜酸的外壳，需要用手指舔一下。

(4-8份，约1杯罗望子番茄酱)

4 - 8活邓杰内斯蟹，煮熟和清洗(说明和视频烹饪而且清洁螃蟹在俄勒冈邓杰内斯螃蟹委员会的网站）
1汤匙植物油
½杯切碎的红葱头
6切碎的蒜瓣
2汤匙去皮姜，切成1 / 4英寸厚的薄片
¼红色的jalapeño
3汤匙罗望子酱
¼杯碎西红柿
1汤匙鱼酱
1汤匙酱油
¼杯加2杯汤匙棕榈糖(或红糖)
2茶匙鲜榨青柠汁
香菜
盐

在平底锅中用中火加热植物油。用中火将葱、蒜、姜炒熟jalapeño，偶尔搅拌，直到稍微焦糖化，大约10分钟。加入少许盐、罗望子purée、西红柿、鱼露、酱油、棕榈糖和酸橙汁，煮约12分钟，或直到酱汁变稠。

Purée在搅拌机中搅拌至光滑，如果需要，可以加入盐和糖调味。在碗里放入整只或四瓣的螃蟹(煮熟并清洗干净)，加入一些酱汁和香菜。再加点罗望子番茄酱蘸着吃。

本文发表于2014年12月的问题波特兰每月。

贝克餐厅厨师贾斯汀·威尔斯的岩鱼和春季烤沙拉

德波湾餐厅的老板贝克为我们提供了一份美味的岩鱼食谱和当地的绿色蔬菜。

(4)服务

岩鱼

1½磅岩鱼，分成4份，每份6盎司
1茶匙茴香花粉(In Good Taste有售)
1茶匙粗粒小麦粉
1茶匙粗盐
1汤匙葡萄籽油

将茴香花粉、粗麦粉和盐混合。用小麦粉茴香调味。用中高火将sauté鱼放入葡萄籽油中煎至金黄色，然后翻面再煮2-3分钟。

春季烤沙拉

2束坡道(或葱花)
¼杯橙汁
1茶匙糖
2汤匙米醋
1/3杯葡萄籽油
1把野生木酸rel(或普通酸rel)
1把西瓜萝卜(或普通萝卜)，切成薄片

用葡萄籽油(涂在上面)和盐(调味)烤到变软。从烤架上取出，切成1.5英寸的小块。放入搅拌碗中。将橙汁、糖和米醋混合，并将葡萄籽油慢慢搅拌成混合物。在有斜坡的碗中加入萝卜和酢浆。轻轻涂上油醋汁，用盐调味。

*在PSU农贸市场可以买到绿色蔬菜，或者把它们换成超市友好的替代品。

本文发表于2011年5月的问题波特兰每月。

La Moule厨师兼老板Aaron Barnett的蒸贻贝

巴尼特为我们提供了简单的配方，让我们在家中品尝他的三种风味丰富、芳香浓郁的moules-frites(或“贻贝和薯条”)——从比利时麦芽酒、西班牙香肠到老贝(Old Bay)，把不起眼的贝类注入了国际风味。

（提供1 - 2)

1磅贻贝，在冷水中浸泡20分钟，脱去水分
2丁香大蒜，切碎
典型的，Espagnole,或缅因州调味料
2汤匙黄油
1汤匙切碎的香菜
柠檬汁，盐和胡椒调味

蒸汽在一个大碗里混合贻贝、大蒜和调味料。(从下面三个选项中选择一个。)用大火加热一个大锅或深煎锅，倒入碗里的东西，盖上盖子。蒸6分钟，或者直到贻贝开始开口，偶尔摇晃一下锅。

完成酱用漏勺将打开的贻贝放入碗中。在锅中的剩余液体中加入黄油和柠檬，稀释至略微变稠，大约一分钟。加入欧芹，把肉汤倒在贻贝上。不要在家里吃薯条，可以搭配法棍面包和蒜泥蛋黄酱

三个版本

典型的[Sweet-Wheaty-Buttery]
结合1汤匙葱花与半瓶比利时啤酒．

ESPAGNOLE [Spicy-Acidic-Rich]
热1汤匙橄榄油在煎锅里用中低火排汗1 / 4磅西班牙香肠(大块，碎成小块)，半甜椒而且¼黄洋葱(都切丝了)，和一小撮烟熏辣椒粉直到辣椒和洋葱变成半透明。添加½杯干雪利酒而且¼杯白葡萄酒准备贻贝时。

缅因州(Salty-Smoky-Celery)
热1汤匙橄榄油在煎锅里用中低火排汗6英寸长的熏肠切成半英寸的圆¼杯黄洋葱，切成丝，直到洋葱略显脂肪，呈半透明状。结合1一瓶百威啤酒，一颗玉米切成四瓣，6个煮熟的小红土豆(一半),1½汤匙老海湾调味料准备贻贝时。

*巴奈特的蒜泥蛋黄酱食谱:

典型的蒜泥蛋黄酱

1蛋黄，在室温下
2丁香大蒜，捣碎成糊状
1茶匙柠檬汁
1茶匙红酒醋
2 - 3个破折号塔巴斯科辣沙司
½杯橄榄油
½杯菜籽油
盐和胡椒粉调味

在食品加工机中混合除油以外的所有原料。高速搅拌，同时缓慢地加入少量的油。

Espagnole蒜泥蛋黄酱:混合经典蒜泥蛋黄酱配方后，加入1汤匙辣酱而且1茶匙烟熏辣椒粉．

缅因州蒜泥蛋黄酱:混合经典蒜泥蛋黄酱配方后，加入四分之一杯切碎的犹太莳萝泡菜，2茶匙莳萝泡菜汁，2汤匙切碎的莳萝．

本文发表于2015年10月的问题波特兰每月。

牛烤俄勒冈大比目鱼配薄荷辣酱

为了搭配Ox的西北版chimichurri(一种无处不在的南美调味品)，厨师格雷格·丹顿(Greg Denton)选择了质地鲜美的大比目鱼，而不是牛排，并加入了新鲜的豌豆和薄荷，以展示春天的明亮风味。

（是4）

大比目鱼
1¼磅清洗干净的大比目鱼片，分成4份
涂橄榄油
食用粗盐
现磨黑胡椒调味
薄荷chimichurri *

在大比目鱼上刷橄榄油，用盐和胡椒粉调味。放在热烤架上，抹上油，煮到想要的熟度(平均1英寸的鱼片，一边烤3-4分钟，另一边用中火烤2分钟)。取出并在每个鱼片上撒上一勺辣椒酱。

*薄荷Chimichurri
½杯新鲜的意大利欧芹叶，切碎
2汤匙新鲜薄荷，切碎
1汤匙新鲜牛至，切碎
½杯黄洋葱，切碎
1茶匙新鲜大蒜，切碎
½杯优质特级初榨橄榄油
2汤匙鲜榨柠檬汁
2汤匙红酒醋
1½茶匙粗盐
1茶匙现磨黑胡椒

将所有材料混合，放置至少半小时，最多一天。

土豆和豌豆
½磅新土豆，洗干净
食用粗盐
1½杯去壳的英国豌豆(去荚)
1汤匙特级初榨橄榄油
现磨黑胡椒粉(调味)

将土豆放入锅中，加水。加入1-2汤匙盐，煮沸。小火煮至刚刚变软。从水中取出，放在一边冷却。取一小壶清水烧开。加入一汤匙盐，将豌豆焯水大约30秒。将豌豆从热水中取出，放入冰水中冷却。沥干水分，放在大碗里备用。

将土豆与橄榄油、盐和胡椒粉搅拌，放在热的烤架上，烤架上已经擦过油或喷过油。一边煮大约2分钟，另一边煮2分钟，或者直到它们开始变黄并有烧烤痕迹。把土豆从烤架上拿下来，和豌豆一起放在大碗里。在土豆和豌豆中加入大约1杯墨西哥辣酱，轻轻搅拌均匀。热服、常温服或冷饮。

装饰
2汤匙特级初榨橄榄油
4中等大小的蒜瓣，去皮切薄
8法式早餐萝卜(或全球萝卜)，切薄片

在一个小锅里用小火加热1汤匙橄榄油和大蒜片，慢慢煮直到大蒜开始变色。关火，当大蒜变成金黄色时，放入一个小碗，加入另一汤匙橄榄油，停止烹饪过程。

服务:把土豆豌豆沙拉放在盘子中央，把大比目鱼放在上面。用炸好的蒜片和少许蒜油装饰大比目鱼。把萝卜片撒在盘子上，就可以享用了。

本文发表于2012年5月的问题波特兰每月。

皇冠海鲜饭海鲜海鲜饭

餐饮专家斯科特·凯特曼和艾米丽·凯特曼重新制作了这道标志性的瓦伦西亚米饭，将沾有辣椒粉的鸡肉、西班牙香肠和俄勒冈州贝类放在木炭烤架上，赋予了它深沉、美味的味道和脆脆的焦糖底。

(8)服务

2汤匙橄榄油，再加一些细雨
1½磅去皮鸡腿，去骨，切成1英寸长的条状
1½磅虾或虾，带壳，带脉
1杯干西班牙香肠，切成薄片
1½杯洋葱*
1汤匙烟熏辣椒粉
1½茶匙藏红花的线程
2夸脱鸡汤
1汤匙盐，再加些调味料
10辣椒罐头，四等份
1½磅洗净去毛的贻贝
1½磅蛤蜊，用冷水浸泡15-20分钟
3½杯Bomba大米
上菜用柠檬

*洋葱:热¼杯橄榄油在煎锅中，用中低火，排汗
2杯青椒丁，2杯洋葱丁，而且2瓣大蒜，切条，直到半透明。添加2杯西红柿purée用小火慢炖，经常搅拌，直到大部分液体被煮掉，至少30分钟。(Sofrito最多可提前5天预订。)

热在非常热的木炭烤架上放一个海鲜饭锅(18英寸或更宽)。加入橄榄油，加入鸡肉，用一小撮盐调味，两面都变成棕色，推到锅边。加入虾，加盐调味，煮至颜色淡淡。加入西班牙辣香肠，苏弗里托，烟熏辣椒粉和藏红花，搅拌在一起。

添加加入鸡汤和一大勺盐，慢炖。把米饭均匀地撒在海鲜饭上，确保它完全被肉汤覆盖，煮5分钟。在海鲜饭上放上辣椒、贻贝和蛤蜊。

继续烹饪海鲜饭，直到米饭吸收了所有的液体，闻起来有点烤的味道，大约30分钟。把烤盘从烤架上拿下来，盖上铝箔，静置5分钟。直接从锅里拿出来，加柠檬角和橄榄油。

本文发表于2015年6月的问题波特兰每月。

Kyo Koo主厨在春天的花园里做的俄勒冈斑虾

这位前Bluehour厨师分享了他的烤俄勒冈斑虾的食谱，里面有野菜、腌葱头和棕色黄油——涂在斑虾表面的米粉不含麸质，松脆可口。挖!

(1)服务

4整个俄勒冈州野生斑虾
2汤匙米粉
2½杯植物油(煎炸用)
应季海盐
4竹签，4英寸
腌青葱*
4汤匙布朗黄油* *
1盎司矿工的生菜
1盎司野生豆瓣菜
1盎司带花的野生芥菜
1茶匙阿贝奎纳橄榄油

小心地从尾部取出每一个斑虾的壳。从下面剥，从前到后剥开壳，留下完整的尾巴。重要的是要轻轻做，以保持虾头附着在现场。取去皮的斑虾，放在盘子上。非常小心地把竹签的末端水平插入斑虾的尾部，从尾部开始。这是为了确保烹饪时尾巴保持笔直。在一个小锅里，用糖果温度计将植物油加热到360度。

将米粉放在盘子上，轻轻捞出虾的每一个斑点。轻轻摇晃去掉多余的米粉。单独取虾，只将虾头部分浸在油中炸至酥脆。大约1½-2分钟。用纸巾吸干。

上菜前，把虾翻个面，把虾尾煎熟。大约30秒。再次用纸巾吸干。用海盐调味。

装盘时，把煮熟的虾竖着放在4个盘子的中间。用勺子在每只虾上涂上大量的棕色黄油。将野菜放入搅拌碗中，加入阿贝奎纳橄榄油、半茶匙葱酸洗液和一撮海盐。把蔬菜均匀地撒在虾上。为了完成这道菜，将腌好的葱圈均匀地分布在四个盘子上。把它们放在果岭周围和上面。

*腌青葱
结合¾杯米酒醋，¼杯冷水，2茶匙白糖，½茶匙粗盐，1茶匙整个黑胡椒，1茶匙全黄芥菜子，1茶匙整个杜松子,1颗八角在一个小锅里，煮沸后立即关火。浸泡30分钟，然后再煮沸，将液体倒在上面2个中葱，切成薄片在一个小的搅拌碗里。放入冰箱冷却至少1小时。

**制作棕色黄油，在sauté小平底锅中加入黄油，用中火慢慢加热，直到牛奶固体色变为金黄色。用高温锅铲轻轻搅拌，使黄油均匀地变成棕色。立即转移到小搅拌碗中，室温保存。

出版2015年3月．

Luce主厨兼老板John Taboada的蛤蜊意面

一股卡拉布里亚辣椒的温暖与葡萄酒、意大利面和蛤蜊的丝滑深度混合在一起，创造了一道意大利经典，准备简单，容易爱上。

(6)服务

1磅干意大利面
½杯橄榄油
4丁香大蒜，轻轻碾碎
2整根卡拉布里亚干辣椒，纵向切开，去籽(或半茶匙辣椒片)
½杯切碎的新鲜欧芹
3磅马尼拉蛤
½杯白葡萄酒

将一大锅盐水烧开。与此同时，将蛤蜊擦洗干净，并将其浸入一碗冷水中10分钟，以清除其中的沙子。轻拍任何打开的蛤蜊;丢弃那些没有关闭的。

在深锅中加热油和大蒜，用中火煮5分钟，偶尔搅拌一下。加入辣椒，再煮5分钟，或者直到大蒜几乎变黑。扔掉大蒜和辣椒。将意大利面加入沸水中煮至有嚼劲。

煮意大利面时，把煎锅的火调到中高，加入欧芹，快速煎大约一分钟。添加蛤;当它们开始打开时，加入葡萄酒和蒸汽，不盖盖子，直到大多数已经打开。丢弃任何未开封的蛤蜊。

将意大利面沥干水分，放入煎锅中，搅拌至表面覆盖，即可食用。

*在Luce有售，它是进口食品商店的两倍，7/2.5盎司

本文发表于2014年2月的问题波特兰每月。

贝克餐厅主厨贾斯汀·威尔斯的海豆鳕鱼

每一根小海豆茎都有一种类似芦笋的强烈咸味，还有绿豆的嘎吱嘎吱声。它们和海鲜搭配在一起最美味，比如这道无需烹饪的家庭腌制长鳍鳕鱼。

（提供4 - 6)

1汤匙海盐
1汤匙togarashi(在当地的美食市场可以找到这种日本香料。)
1石灰,开始做
½磅俄勒冈长鳍金枪鱼腰肉
1茶匙鲜姜碎
1½汤匙米醋
1汤匙鲜青柠汁
¼杯特级初榨橄榄油
2盎司洗净的海豆(可以在PSU农贸市场或特色市场的Nomadic Meal找到它们)
4泰国罗勒叶，撕开

混合海盐，togarashi和酸橙皮。把混合物抹在金枪鱼上，盖上盖子，放在冰箱里6小时。把姜、米醋和酸橙汁放在碗里，做成醋汁。慢慢加入橄榄油搅拌备用。

用纸巾轻轻擦去金枪鱼身上的混合物。用非常锋利的刀把金枪鱼切成1 / 4英寸的薄片，放在盘子上。

将海豆和罗勒叶放入一个小搅拌碗中，轻轻涂上一些生姜油醋汁。将海豆和罗勒沙拉放在金枪鱼上，再淋上更多的姜油醋汁，就可以享用了。

本文发表于2013年8月的问题波特兰每月。

佩利餐厅老板维塔利·佩利的烤雪松板三文鱼

佩利用红糖、盐和橙皮腌制这道美味的俄勒冈经典菜肴，然后在上面撒上瓦拉瓦拉洋葱和罗勒。

(提供4 - 6)

12磅块野生奇努克鲑鱼，去鳞，最好从鱼腹取，去骨
2汤匙粗盐
¼杯包装红糖
2个橙子碎皮
6汤匙特级初榨橄榄油
1个小灯泡大蒜，去皮，切成瓣，切碎
1沃拉沃拉洋葱，切成薄片
½杯新鲜的罗勒，粗切碎
雪松木板

把鱼放在一个大的玻璃烤盘中。在碗里，把盐、红糖和橘子皮混合，均匀地涂抹在三文鱼的两面。盖上盖子冷藏2小时。

预热燃气烤架或炭火烤架。在雪松木板的两面刷上3汤匙橄榄油，在一边铺上切碎的大蒜。把三文鱼放在大蒜上，均匀地撒上切碎的罗勒和洋葱。(把洋葱堆在鱼的顶部和两侧，防止烧焦。)淋上剩余的3汤匙橄榄油。

当你把木板放在烤架上时(三文鱼面朝上)，木板应该会着火。让木板一直烧到鱼周围。一旦暴露的木板烧焦了，盖上烤架把火扑灭。
烤三文鱼15分钟，不要翻动，直到五分熟(或者插入最厚部分的温度计读数为130度)。即可食用。

厨师提示:从木材场购买的未经处理的雪松木瓦也可以用作厚木板。

本文发表于2009年4月的问题波特兰每月。

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