在她的新书中饲养牛排:美国牛肉的生活和时代在美国，食品历史学家贝蒂·福塞尔写道:“牛排不是一道菜，而是一种地理——一个国家，或者至少是一个县……有肉汁湖、肥肉乡和骨栅栏。”牛排甚至有它自己的地图——经典的屠夫的牛图，显示我们的肋骨、侧腹或烤肉是从哪里切下来的。但是，边界总是在改变，最近，一个在美国肉类地图上很少出现的新地区出现在波特兰各地的厨房里:巴夫特牛排。

“几百年来，我们屠宰的都是同一种动物，”哥伦比亚帝国肉品公司(Columbia Empire Meats)的销售经理迈尔斯·威尔科克斯(Miles Wilcox)说，该公司是城里唯一的牛臀肉经销商之一。“但厨师们总是会问，‘你们有什么新菜?“其实并没有什么新东西，只是有一种新的方式来切割或呈现它。熨斗牛排几年前还很罕见，而现在的牛臀牛排就是这样。”

我是在波特兰东南部的贝利木材公司(Belly Timber)接触到这种木材的。当我询问菜单上的牛排时，服务员说:“这是一种很受欢迎的法国切肉，有点像挂肉。”

由于我一直拥护那些不为人知的廉价牛排，比如带衣架的、带皮的、带皮的——这些牛排没有肋眼牛排或上等腰牛排那么嫩，但味道要鲜美得多——我很高兴地发现了一种我从未听说过的不被看好的牛排。

“它来自动物的同一个部位吗?”我问。

“一般说来，”他回答。他并没有说得更具体。
我觉得这种面包浓烈的味道有点吸引人，但也很硬，很有嚼劲。

几周后，我又遇到了这种情况，这一次是在市中心九尼斯酒店(Nines hotel)八楼的城市农民(Urban Farmer)，一家拉斯维加斯风格的牛排餐厅。这是菜单上最便宜的牛排——尽管要35美元——我的服务员告诉我，它还有一个相当不幸的名字“flap meat”。他们供应的牛肉来自一个饲养和牛的农场，和牛是一种受欢迎的昂贵的日本品种。

顺着纹理切成薄片，肉质丰富的棕色外皮被深深地焦糖化了，嫩而半熟的肉里布满了厚厚的脂肪层。对我来说，它有那种更昂贵的牛排所具有的肉的本质应该要实现，却往往做不到。我知道我必须弄到一块牛腰牛排在家做。

这似乎是一个非常简单的任务，但事实证明，每个人对flap肉都有自己的定义，这使得购买牛排有点冒险。Urban Farmer餐厅的副主厨瑞安·布莱布特里(Ryan Bleibtrey)为我提供了一个基本定义。他说，牛臀肉包括西冷肉的底部，靠近牛的背部，在西冷肉和牛腩之间。这解释了它的味道，因为就质地而言，用于推动动物的肌肉通常有更多的咬合力，但味道要深得多。

“当你去肉店买西冷肉时，”布莱布特里说，“你应该能买到类似的东西。”但他并不是很鼓励。“大多数屠夫都不卖它，因为他们想把它留给自己——还有所有其他的精选部位。”

我下定决心要给自己买一些精选的肉块，于是打电话给位于东北部的高德纳乡村肉店，但他们坚持说卖肉块不值得，因为没人会要。我想象着那天晚上，一桌子高德纳的员工秘密地享用着它。

在全食超市，他们卖给我一种叫做“裙子牛排”的东西——一种不错的替代品，但不完全一样。我的寻找开始感觉像刘易斯和克拉克寻找传说中的西北航道。

幸运的是，City Market的Chop Butchery and Charcuterie已经同意从Urban Farmer的来源Strube Ranch(每磅13.95美元)运送bavette牛排。趁你还能抓住它们，在有人无意中发现另一块bovine -stan的领土之前，屠夫们不得不在肉箱和地图上为它们腾出空间。

Bavette牛排