盐库

波特兰所有盐类的大师，草甸的共同所有人，著有盐渍宣言这四种盐是厨房必备的。

黑片盐

“用片状盐，你会得到一种明亮的、电般的咔嚓声，很快就会消退——一种新鲜的盐，不会压倒食物。配沙拉和蒸蔬菜都很棒。黑色片状盐也有奇妙的视觉效果——它在烤土豆上涂上一团crème fraiche就很诱人了。”

选取体现

“任何好的法国灰sel都是一个绝佳的选择:它粗糙而咸，有大量的水分。它充满活力和趣味性。把它放在又大又湿又丰盛的东西上面，比如肋眼牛排或骨髓，你会得到惊人的味道。这几乎就像在上面撒了新鲜的香草。”

Fleur de Sel

“这种细腻、颗粒状、湿润的盐有一种细腻的矿物质嘎吱声。它是大多数食物的完美的万能整理盐，从熟蔬菜到炒鸡蛋到鱼，它是世界上最好的面包和黄油。厨房里有这种盐真是太棒了。”

吸盐

“我最喜欢的是用赤杨木材冷烟熏——它有一种干净、明亮和木材的味道。把它放在香草豆冰淇淋上，或者海鲜上。悄悄撒上几滴，就有一种户外的味道。这对西北地区来说是件好事——如果他们抽盐的话，这个城市的人们就不会那么抑郁了。”

香料路线

波特兰菜单上迷人香料的真相

韩国辣椒粉

出现在:博客碗

“我喜欢它的甜味和醇厚的香料味，以及它独特的烟熏味。在Boke bowl，我们用它做很多东西——主要是泡菜的底料，也可以作为冰淇淋的装饰，或者放在玉米上，和培根一起吃。撒在夏天的甜瓜或芒果上也很美味。在任何需要辣椒粉的食谱中，比如抹酱或酱汁，都可以试试!”- - -帕特里克·弗莱明

小豆蔻

出现在:野兽

“我认为小豆蔻是最未被充分利用的香料之一。它的味道很好，很浓郁，只要几个豆荚就能让味道更浓郁。有花香，有薄荷味。人们认为它是少数民族食物的香料，但我真的喜欢把它偷偷地放进意想不到的东西里，比如面包、冰淇淋、苹果派——或者在盐水或酸洗液中。你的钱花得太值了。”- - -厨师/老板Naomi Pomeroy

黑种草子

出现在:杂货

“人们也叫它黑孜然。它在印度食物中很常见，比如咖喱粉和大饼。有一种洋葱和孜然的味道。我把它扔在鱿鱼沙拉里，增加芝麻的味道。我也用它来做鹌鹑菜。它真的是万能的，而且可以永远保存。撒在沙拉里可以增加口感和味道。”- - -厨师兼老板Johanna Ware

Amchoor粉

出现在:宝莱坞剧院

“在餐厅，我们自己做amchoor用干燥的青芒果制成，但在印度市场上也能买到。它有一种非常明亮，略带水果味，但也有酸的味道——它很酸，很活泼。我们用它来做萨莫萨馅，因为它和土豆很配。撒在新鲜黄瓜上加盐，或者烤玉米上都很美味。它和柠檬有同样的提亮作用，但方式更有趣。”- - -主厨兼老板Troy MacLarty

多香果d 'Espelette

出现在:请市场

“维里安农场让这种巴斯克辣椒粉在波特兰出名了。我倾向于把它作为最后的香料——我把它放在休息的猪里脊肉上，或者放在金枪鱼薄片上，让它有一种甜甜的辣味和胡椒的花香。它非常适合做家常菜——只要半盎司就能吃上好几个月。”- - -主厨兼老板David Kreifels

石油消费

波特兰的顶级厨师们分享了他们的橄榄油秘密。

托尼·戴姆斯，Noisette的

Unio Siurana(15美元)

口感温和，果香浓郁，不太木香或橡木味。我用它来完成像鞑靼这样的菜肴，或者我把它与柠檬汁、青葱、盐和胡椒混合在沙拉上。

凯文·吉布森，《Evoe》

Marques de Valdueza(22美元)

奶油味浓郁，还有点提示草本的味道。它比托斯卡纳的同类更优雅，更微妙，更优雅。用它来完成海鲜沙拉或生蔬菜沙拉，比如西葫芦。热着吃是可以的(拌在热的波多贝罗沙拉里)，但千万不要加热或和它一起煮。

John Taboada, Navarre/Luce

Occhipinti Olio(16美元)

它有辣椒味，但仍有丰富和精致的口感。我用它来调味沙拉和蔬菜，尤其是茴香。

Cathy Whims, Nostrana/Oven & Shaker

加州橄榄牧场阿贝奎纳(12美元)

它尝起来有一种鲜甜的青苹果的味道，奶油般柔滑而温和的胡椒味很适合蘸意大利薄面包，或者作为油醋汁的主料，或者作为迷迭香和大蒜片的烤牛排的点睛之笔。它合理的价格也让它成为烹饪的首选。

如何:工具

四种小工具让你的厨房更上一层楼

盐刨丝器

它们可能没有任何真正的烹饪优势，但不可否认的是它们很酷。当你在餐桌上给客人的食物磨碎一大块粉红色的盐时，他们不会留下深刻印象是不可思议的。

标致胡椒磨

每个磨胡椒机释放胡椒粒的味道都不一样。标致的木制磨机具有良好的机械性能，经久耐用，而且完全可调节——马克·比特曼称其为“磨胡椒的坏蛋机械装置”。

研钵和研杵

没有什么比研钵和研杵更能把香料中的油脂和香味带出来了。传统的花岗岩越南版本将永远存在，让你粉碎你的香料就像
没有其他。

倒上滔滔不绝

这是简化你的烹饪最简单、最便宜的方法:简单地在你的橄榄油瓶上盖上倒油口，这样就可以干净、有节制地滴下细雨。你再也回不去了。