PDX从豆到棒的首创巧克力让可可回归基本。

木板的巧克力查理·惠洛克

许多高端巧克力品牌(Fran’s, Jacque Torres, Godiva)都是“重熔商”——他们把已经做好的巧克力用华丽的模具重铸，或者用豪华的馅料。伍德布洛克巧克力公司的查理·惠洛克从一开始就拥有他的糖果。这位前工业设计师飞遍全球，为他所谓的“欧洲牛仔巧克力”收集豆子，这是一种简单的可可-糖混合巧克力，不含任何风味添加剂。“我们是‘大巧克力’的反面，”他说。

2010年，惠洛克和他的妻子杰西卡(Jessica)开始用价值1000美元的委内瑞拉可可豆制作巧克力，他们用一台工业真空吸尘器改造的簸豆机和一台1910年的巴洛克式花生烘焙机，创办了一家专注于食品的家族企业。他说:“我们试图决定是挖一个洞，为人们陈年奶酪，还是进入竞争激烈的酸奶市场。”“相反，我们选择了巧克力。”

如今，Wheelocks每年生产8万根巧克力棒，在美国18个州、加拿大和日本上架。他们赢得了双方的喜爱美食与美酒杂志和副总统乔·拜登(Joe Biden)在Salt & Straw店品尝了印有木块图案的冰淇淋。这对热爱可可的夫妇仍然会用他们的特别系统一丝不苟地烘焙、海螺、陈年和回火每一批巧克力，这一切都是为了狂热地捕捉到具体的细节土壤他们酒吧里的豆子。他们成功了，很美味(见左图)。Wheelocks现在每年从特立尼达、秘鲁和马达加斯加收集四吨苦豆子，用于他们广受欢迎的极简主义酒吧。

查理对巧克力的热情部分来自烹饪，部分来自旅行冒险。惠洛克说:“秘鲁收集豆子的家伙骑着摩托车，一手拿着黄铜指关节匕首，靴子里揣着2万美元，在森林里飞驰。”“毒枭想干掉他;强盗们想偷他的钱。这太棒了!”

回到巴克曼街区的品鉴室，惠洛克带着游客参观他的巧克力地图集——一个国家到另一个国家。他说:“当人们并排尝试单一产地时，就会有一盏灯亮起来，就像‘所以这是巧克力。”

甜蜜的秘密

贾斯汀伍德沃德，厨师Castagna

量杯是不够的。

“我们用米制秤来称所有的食材;它更准确，糕点的质量也有很大的不同。我们使用精确的数字秤进行极其微小的测量(如黄原胶和瓜尔胶)。我们在街对面的一家毒品店买的。”

小鸟的胡萝卜酥饼厨师海伦·乔…

这说明了她为什么是一颗冉冉升起的新星:将美味的弹饼、胡萝卜蛋糕成分和冰淇淋三明治捣烂成绝对无法抗拒的东西需要技巧、智慧和严肃的勇气。她的小豆蔻、胡萝卜汁糕点端上烤箱，热乎乎的，有可爱的皮和咀嚼的奶油奶酪冰淇淋，整个东西放在切碎的坚果、新鲜的开心果糊和金桔上。

Kyra Bussanich是Kyra烘焙店的老板

这都是关于(无麸质)面粉。

“我们把小米和甜米粉混合在一起，做成司康饼和饼干的坚果脆，或者用木薯粉和土豆淀粉做有弹性、潮湿的蛋糕。我们使用鲍勃红磨坊的所有产品——本地的，很棒的。”

Kir Jensen, Sugar Cube的老板(现已关闭)

我喜欢棕色黄油。

“一个小技巧:我经常用棕色黄油，这样可以让食物更有深度和味道，而不用坚果。那是我的秘密武器。这玩意太神奇了。”