肯·福克什，广受赞誉的面包面包师和披萨思想家，不仅离开了这栋大楼——他还离开了波特兰。Forkish没有在Ken's Artisan Bakery和Ken's Artisan Pizzeria的网站上大肆宣传，甚至没有在网站上发布任何消息，他悄悄地离开了，并给订阅新闻简报的用户留下了一条信息:是时候继续前进了，不要担心——面包店和披萨店将由老员工继续经营下去。

发生了什么事?他去哪儿了?作为波特兰现代美食界最后的开拓者之一，她的遗产和未来是什么?

如果我们还记得什么，那就是:20年前，也就是2001年，福克什改变了NW 21街Ken's Artisan Bakery的游戏规则圣．他从科技世界的难民变成了乡村面包的传教士，他在一个满是悲伤的、黏糊糊的百吉饼的小镇上推销超黑、硬皮的法国面包。随着时间的推移，福克什帮助太平洋西北地区现在蓬勃发展的面包师社区树立了标杆。2012年詹姆斯·比尔德面包获奖宣言，面粉，水，盐，酵母，这本书释放了他执迷的一面，展现了他是一位如日中天的讲故事的烹饪书作者，并漂亮地详细描述了他最初对波特兰这个反工业、以工艺为中心的小城市的吸引力。

他的最高成就无疑是制作出了重达3公斤的圆面包，这是一种奥林匹斯山般圆形的暗褐色面包皮和精致的面包屑。我的一个朋友曾经面对一个愤怒的警察，因为他把车停在肯门前的人行横道上，去抢一个法棍做晚餐。他充满激情的借口?“你有没有试着吗?”它工作;没有票。

Ken's Artisan Pizza于2006年开业，引领了波特兰的手工披萨革命。它从未失去过一席之位，尽管它在后来的发展中面临着强大的竞争一个备受赞誉的披萨之城．可以说，他最令人垂涎的披萨可能是他最不为人知的——棋盘披萨，这是一家餐馆的副业杉树街街市2016年以Trifecta Annex的名字开业，提供正宗的纽约风味的脆皮面包片。2021年底，Forkish将该品牌出售给了Sizzle Pie。

最近，我在他夏威夷的新家通过电话找到了福克什，在那里他谈到了他的奋斗、遗产、即将出版的面包书，以及一本关于酵母的漫画烹饪书的新合同。先别把他一笔勾销。

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Karen Brooks:是什么导致你决定退出这个行业?

肯Forkish:过去的几个月让我筋疲力尽。最后两个半年我的钱都花光了。去年我写了一本烹饪书。如你所知，我自己写作和开发食谱。我只是太累了。

这其中有多少是流行病的斗争?这件事发生在你的宝贝餐厅Trifecta刚刚关门的时候，你花了多少钱?我个人对失去Trifecta的面包店附属店感到震惊。那些拼写羊角面包是一个启示。

是的，是Covid。但这就是一切。我们于2020年3月16日关闭了面包店和披萨店。有一天，所有人都关门了。天啊，太难了。我当时还在从手术6年后关闭Trifecta的伤痛中恢复过来。一年前，我突然意识到我需要少做些事情。我竞选了四个候选人。我不开心。我上一次上面包师班是在60岁左右th的生日。除非你自己在做，否则很容易低估所有权和管理层的义务。我喜欢三件套。我在酒吧呆的时间比我见过的任何餐馆老板都多。租约还没到期。我只是需要少做些事情。

当你越来越多地陷入经营企业的头痛和心痛时，你是否觉得自己失去了最初吸引你进入美食世界的兴奋和激情?

在这一点上，我觉得我的工作已经完成了。举个例子:大约三年前，这家披萨店超级忙。但我对披萨不满意。我需要做一些根本性的改变——我们烘焙的方式，马苏里拉奶酪。为了达到这个目标，我不得不做了很多人事调整。这是渐进的步骤。几个月前，我们做了最后一个小改变——如何制作酱汁。我觉得，‘这就是我的全部了。“当我吃的时候，我想，‘我他妈的做到了。什么都没有了。”

有些人会说，2017- 2018年左右的棋盘披萨是你最好的披萨，尽管大多数人都没有吃过。

哦，太棒了。大披萨。但它已经消失快两年了。我并没有就此打住。从写作开始，我就一直在实施这个改进计划披萨的要素(发表于2016年)。为了研究这本书，我走访了意大利和纽约的几家大披萨店，发现了它们的不同之处。我在肯家看到了如何改善。这很大程度上要归功于文斯·克朗，他负责管理厨房。彼得·科斯特，我们的执行合伙人，现在是老板。他很注意细节。

跟我们说说现在拥有这家面包店的员工吧。

我想让这些地方保留名字，这样人们就不会知道去年和下个月有什么不同。做到这一点的方法不是通过外部买家。总经理西奥·泰勒和资深糕点师兰迪·多金知道怎么做——比我知道得多。我想奖励他们长期的工作。他们相信面包店，这地方的灵魂。我给了他们一条成为主人的道路。这是他们应得的。

你为什么离开波特兰?你对这座城市失去信心了吗?

整个转变是一个欢乐的时刻。我想住在一个安静、安宁的地方。这不是对波特兰的打击。我受够了城市生活。我想打开门，听到鸟叫，而不是车声。看看疫情期间开业的餐馆，我看到了很多正能量。波特兰仍然是一个就餐的好地方。

你想因为什么被人记住?

两年前，当我有四家餐厅时，我们在繁忙的日子里接待了1000人。我希望人们记住我做得很好。

你一直是个完美主义者。在一个变化了的世界里，完美意味着什么?

当我年轻的时候，我想成为最好的。根本没有这种东西。最好的是主观的。这是因人而异的。

Ken Forkish的未来是怎样的?

我有另一个职业——作家。我今年要出版的书是关于手工平底锅面包的。它还没有标题。在大流行的早期，我只想吃三明治面包。然后我突然想到，对于一本食谱来说，手工平底锅面包是一个完全开放的领域。我刚刚和Sarah Becan签了一份漫画烹饪书的合同，Sarah Becan是背后的插画家/艺术家我们一起吃饺子吧!它被称为让我们做酵母吧!

更多关于披萨的书?

我将成为六月拉斯维加斯披萨博览会的主讲人。这是我的荣幸。我怕死了。