只要向养猪农民奥斯汀·皮科内提起传统猪，你就会了解到上个世纪猪品种的发展趋势，从红垂肉到美国骡脚猪。提到多样化的牲畜养殖，你会了解到一些有趣的事实:当大象踩在非洲稀树草原的土壤上时，它们的脚是如何创造微生态系统的，或者美国野牛数量的减少是如何导致沙尘暴灾难的。

Piccone显然热衷于用更生态友好和道德的方法小规模养殖优质猪肉。从2月4日开始，他的猪肉和羊肉，以及来自当地其他小农场的牛排和家禽，将首次在他的新肉店和餐厅供应给家庭厨师。Piccone的角落，位于NE Sandy Blvd 3434号．该项目原定于2020年4月开放，但因疫情而推迟。Piccone 's餐厅提供午餐和晚餐，自制的香肠很快就会来。

精品肉店在城里并不新鲜，butPiccone的与众不同之处在于猪肉直接从农民手中送到消费者手中。

在过去的五年里，piccone——一个生物学专业的大学生，开始做他所谓的“后院波特兰式的城市农场”，比如养鸡——在他位于桑迪的农场里专门养猪，这个农场叫Wallow & Root。在他的肉店开业之前，顾客只能通过所谓的免定制屠宰来购买他农场的猪肉，这意味着顾客承诺购买大量的猪肉，比如四分之一或一半的猪供个人消费。一些小规模的农民确实会在农贸市场直接向消费者出售少量肉类，b但就实体店而言，顾客很少能找到农民自己卖的肉．

在Providore例如，家庭厨师可以从Canby 's购买肉类狂欢肉类公司该公司是一家屠宰场、肉类加工商和批发商，加工来自多个小农场的肉类。波特兰肉类批发商尼基美国该公司为当地许多餐馆供应肉类，有自己的自家农场养殖的肉类品牌，但其余的供应来自无数个小农场。许多餐馆倾向于从批发商那里购买特定部位的肉，或者从可以出售部分动物的大型农场购买，而不是直接从小农户那里购买，因为这样做通常需要他们购买整头猪或整头牛。这是许多餐馆负担不起的，也卖得不够快，尤其是在新冠疫情导致业务放缓的情况下。”我们合作的人，小农场，他们不是你以前在波特兰菜单上看到或一直看到的农场。”Piccone的运营总监安娜·约瑟夫森解释道。

Wallow & Root Farm专注于在露天牧场上饲养的杂交猪，并从传统系中繁殖，包括红垂叶猪、美国骡子脚猪、杜洛克猪、格洛斯特老点猪、伯克郡猪和汉普郡猪。这些猪和鸡、羊等其他动物一起饲养，以保持更健康的土壤，创造Piccone所说的更闭环的生态系统。

近年来，人们对这些老品种的兴趣重新兴起，它们的外观和味道与超市里常见的猪排大不相同。“肉往往更丰富，颜色更深，更像红肉，这增加了不同的风味和食用质量。”Piccone说。他解释说，这些品种之前的下降几乎灭绝是由于20世纪后半叶的低脂趋势，在90年代达到顶峰。

”P奥尔克被归类为不太健康的肉类。到了20世纪后期，人们越来越关注脂肪和红肉的摄入。养猪的农民开始培育更瘦的猪，这就是猪肉是白肉的想法的来源。实际上，他们为此进行了育种，使肉的颜色变淡，以吸引不想吃脂肪的市场。”

约克郡品种，也就是我们通常想到猪时想到的粉色猪，变得更受欢迎，而不是传统品种。它们的肉不仅脂肪含量低、颜色浅，而且饲养效率也更高。“培育它们是为了实现更高的产量、更高的集中度和单一栽培类型的农业经营。他们是在建筑物里长大的，”Piccone说。“在某种程度上，它们确实最大限度地提高了生产效率，但也有其他问题，比如它们更容易受到寄生虫和病毒的影响。”

保持传统品种的存活意味着猪种群中有更多的遗传多样性。Piccone说，这对粮食系统安全很重要。

“这不仅仅是传统或类似的事情。这是关于维持牲畜的生物多样性，保持所有这些不同的基因存活，这样就可以根据我们的需要来使用。依赖单一栽培的农业系统很脆弱。这是推动遗产传承的重要组成部分。”

在Piccone 's Corner，重达600磅的整头猪(商品猪的体重往往在250磅左右)直接由冷藏车从屠宰场运来内部被切成各种各样的部位。如果你一直在为食谱寻找一种晦涩的猪肉切法，Piccone 's甚至可以提前通知你定制切法。自制香肠也将被供应。很快，家庭香肠项目就会开始运行。皮科内在前往意大利南部卡拉布里亚地区(Calabria)的旅途中研究了香肠的制作，他的家族三代人都是从这个地区移民过来的。首席屠夫Shadow CdeBaca，以前的尾巴和蹄子助理屠夫诺亚·格罗巴特(Noah Grobart)也带来了屠宰和香肠制作方面的专业知识。格罗巴特曾供职于Revel Meat Co和现已关闭的全动物屠宰店Old Salt。该店还将包括一个零售区，包括自制意大利面和酱汁、当地面包、咖啡豆和食品储藏室。

与此同时，厨房由尼克·马拉兹蒂(Nic Maraziti)负责，他的简历包括Casa Vale酒吧，艾娃基因的“弯砖”和明火烹饪餐厅Tournant．在Piccone 's Corner，他将这些明火技术引入厨房。午餐期间，他会烤意大利香肠卷，还会为素食主义者准备野蘑菇和fontina蘸酱三明治。晚餐时间，牛排、鸡肉和意大利混合烤架将咝咝作响，多汁的脆。菜单上还包括一份凤尾鱼凯撒沙拉，意大利南部风格的塞猪小腿肉的arancini，自制的意大利面，如agnolotti和搅打的n 'duja香肠，以及大蒜面包布丁和Ayers Creek玉米粥等配菜。总有一天，这家餐厅将拥有一个完整的酒吧，以及室内长椅和餐桌座位，但目前所有的食物都只提供外卖。当然，菜单上的所有肉类都来自与他们合作的Wallow & Root和其他小农场。

“现在的农业系统存在很多问题，尤其是在气候变化越来越令人担忧的情况下。”Piccone说。“我们必须改变耕种的方式，以及我们对粮食网络的看法. ...这就是项目的意图和精神所在。”