佩利广场曾经是波特兰生活中必不可少的一部分，就像一杯拿铁咖啡或一次鲍威尔之旅一样。很快它就会消失这是一种生活方式。不仅仅是与守旧的农民和渔民的精神联系，还有完全的优雅，信念和智慧，旧世界的标准感。

但从现在开始，直到11月27日最后一位食客吃完最后一口，佩利餐厅还是佩利餐厅，充满欢乐、奇思妙想和一丝不苟。菜单上仍然有老派的James Beard(俄勒冈海岸剃刀蛤)、法国的颂歌(波尔多蜗牛)和echt portland(一种不朽的汉堡，我曾说它“像安吉丽娜·朱莉一样漂亮，但更胖”。这银器比我记忆中的要重。或者已经习惯使用塑料器皿的手臂肌肉萎缩了?叉子仍然放在桌子上，尖向下，这是对一个古老的法国代码的致敬，也是对敌人的一个信号:吃饭时没有武器，没有攻击性。

金伯利和维塔利·佩利(Vitaly Paley)在餐桌上走来走去，像2012年引领市中心精品酒店餐厅运动之前那样招呼顾客。去年，疫情像登山鞋一样踩在soufflé网站上，在市中心肆虐之后，这对夫妇关闭了三家店，解雇了数百名员工，全职回到了一切开始的地方，也将是一切结束的地方——佩利广场(Paley’s Place)。现在，26年过去了詹姆斯·比尔德奖波特兰与农民有关的食品梦想的最后一批先驱之一宣布退出。

这个故事在墙上挂着的带框的大黑白照片中得到了最好的体现:这些农民的亲密肖像，是他们给了波特兰的美食场景和佩利的厨房一个目标和定义。有些人已经离开，开始了他们的天空之旅;其他人仍在定期送人。

我一边想着这个问题，一边用叉子吃着法式酥皮艺术装饰的鸡肉馅饼，这是早期菜单上的一种高端产品。在里面，令人陶醉的汁液包裹着一只鸟，骨头和所有的东西，还有大量的泥土鸡油菌，是由俄勒冈州的原始觅食者拉尔斯·诺格伦在当天早些时候送来的。我在墙上的一张照片上看到了他，他与森林交谈，比电影里的尼古拉斯·凯奇(Nicolas Cage)更活泼猪。与此同时，乔治收集的绿色蔬菜，这里永远的沙拉，是由农民乔治·韦普勒收集的，他82岁了，还在膝盖深的地方。

土豆煎饼是当晚的亮点，浇上大量酸奶油和鱼子酱，佩利端上来时还说:“我妈妈做的土豆煎饼。”契诃夫无法想象一个更生动的版本——充满了酥脆的肉丝、心灵和历史，配上刚从土里挖出来的土豆，用波特兰的黄油和鸭油炸到金黄色。“请他来参加光明节，”我的朋友、前美食评论家对手罗杰·波特(Roger Porter)吼道。“连上帝也会低头。”

比起佩利自己的母亲，我一直是最重要的。1 .维塔利迷的寻根之旅，他的中年陷入他的食物——白俄罗斯犹太人的餐桌，被苏联的标准化和歧视扼杀了。六年前，他13岁时逃离的世界又活了过来——鲜活的、情绪化的、奢华的他在市中心的快闪店Danet．其中一些菜肴最终搬到了佩利餐厅。

如果这是我最后一次品尝，那就这样吧。和佩利一家一样，我也要高调告别。

W什么时候去比较合适?据金伯利说，你就是知道。去年秋天，这对夫妇的酒店餐厅三人组Imperial、Headwaters和Rosa Rosa不得不倒闭。在新冠疫情的担忧、空荡荡的房间和用木板封住窗户的末日之中，市中心成了一片废墟。突然的关闭令他们震惊不已。

诚实?我从没在佩利家的宾果牌上看到过酒店餐厅的王牌人物。两个充满诗意的灵魂整天疲于应付工作和客房服务，简直是疯了。但维塔利最近总结道:“我们喜欢这里的动作和刺激。我不想成为昙花一现的奇迹。这些地方是新思想和冒险的出口。佩利的不可能是这样。”

回到NW 21日，他们舔着伤口，在一个大流行的世界里部署了生存策略。但他们与重要的事情重新建立了联系，再次找到了快乐，找到了佩利餐厅的精神，找到了忠诚的厨师和顾客。最近的一个周六晚上，一切都在朝着改变的方向发展。重新开张的餐厅里充满了欢声笑语。金伯利说，她当时很兴奋。她轻快地走进厨房说:“维托，我亲爱的。我想提供感恩节晚餐，然后关闭餐厅。”令她惊讶的是，他竟然同意了。

“人们认为一定发生了可怕的事情，”维塔利说。“不。我们想以我们自己的方式，高调收场。它是时间。”

为什么不呢?这家餐厅赢得了令人垂涎的位置美食杂志的前50名在2006年。一年后，《纽约时报》叫做佩利的地方"西北最好的餐厅之一，如果不是全国最好的2009年，维塔利赢得了全国猪比赛Cochon 555的冠军，获得了“猪王子”的称号(这是每个犹太男孩的梦想)。两年后，他钉了一个铁厨师在美食频道．

他们挺过了经济衰退和DIY厨师的入侵。维塔利说，他们最大的成就就是一起工作。“我们经历了高峰和低谷，会让你屏住呼吸。我们一直很固执，坚持不懈，也许还很愚蠢。但我们经受住了各种考验，凭着一个愿景，一个想法。我什么也不会改变。”

尽管如此，让佩利的计划再维持20年是不可能的。“这是年轻人的游戏，”58岁的维塔利说。随着食品价格的上涨，小佩利的小点心、手工巧克力、面包篮已经没有了。这对夫妇也很清楚:佩利餐厅没有快餐，没有披萨。维塔利补充说:“是时候让另一代人来确定方向了。”这对夫妇在变化和不确定中留下了一个美食场景，但也是一个不可磨灭的遗产。

T他们是1994年来的——现代舞蹈家(金伯利饰)和天才古典钢琴家(维塔利饰)，他们在纽约相遇，抛下一切投身于大苹果的美食世界，绕道去了法国，在那里他们学到了一种哲学:无论做什么，都要做好。但关于这座有着神秘农产品的古怪城市的传言却让人着迷。他们在没有B计划的情况下买了一张去波特兰的单程票，然后在西北21号的一座维多利亚时代的老房子里把艺术和生活融合在一起^圣将其转变为法国技术支持下的当地饮食的标志。

“我认为Paley 's是俄勒冈州最有影响力的餐厅，”Le Pigeon餐厅的加布里埃尔·拉克(Gabriel Rucker)说。这位神童在26岁时帮助波特兰登上了全国舞台。“我很小的时候就开始做自己的事情。有一个导师是很重要的。维多就是那个人。在他的厨房里度过的两年对我的影响超过了其他任何地方。他仍然鼓舞着年轻的厨师们。”

波特兰“不拘礼节”的风气是令这些纽约移民感到惊讶的众多当地规范之一。当被要求回忆他们进入的美食场景时，他们笑了。“没有着装要求!”金伯利说。“我们必须改变我们的行为视角。”

首先，波特兰到晚上8点就成了一座鬼城，而在纽约，剧院窗帘落下后，餐馆的生活一直持续到深夜。另一个令人震惊的是:波特兰人希望在吃饭时喝汤或沙拉，这个想法在艾森豪威尔时代就被淘汰了。维塔利回忆说，他第一次点挂肉牛排时，供应商完全不知道那是什么，只送来了“一袋炖肉”。

当然，在纽约，这种优势并不存在:在一个盛产世界级农产品的州，与农民建立了私人关系。维塔利说，在波特兰，“他们会提着篮子出现，一起闲逛，头脑风暴，谈论食物。这酒是新鲜的，令人兴奋。你可以拿着瓶子，和睁大眼睛的种植者交谈。我们必须制定自己的规则，成为定义俄勒冈独特性的一部分。”

一年前，当地人科里·施赖伯(Cory Schreiber)向街对面的詹姆斯·比尔德(James Beard)——传说中的Wildwood——献上了颂歌。在市中心的希思曼酒店(Heathman Hotel)，新人菲利普•布洛(Philippe Boulot)给这座螃蟹蛋糕之城带来了时髦的纽约厨师的名声、巴黎résumé的口音和喋喋不绝的法国叔叔口音。几个街区之外站着他们的教父格雷格·希金斯(Greg Higgins)，几年前，他从纽约骑自行车到波特兰，设想着一个从农场到餐桌的未来，招募志同道合的厨师参与这项事业。维塔利说:“他们都帮助我们做出了搬到这里的决定。”他们一起为波特兰成为美食之都奠定了基础。佩利关门后，只有希金斯会留下来。

“波特兰将继续是一个伟大的美食城市，”盛宴波特兰的迈克·特林说。“我们需要为一个美丽时代的终结默哀并表示敬意。”

他们帮助创造的“从农场到餐桌”场景的未来是什么?他们说，气候变化已经改变了模型和意义。去年，他们无法得到生菜，因为乔治·韦普勒的农场被灰烬覆盖。维塔利表示:“挑战即将到来，并将持续下去。”“以前，是个人在推动这个想法。现在已经不受我们控制了。”如果他们有话要对新一代说，那就是:“知道你现在拥有什么。“从农场到餐桌”不是噱头，也不是运动。农场是我们的可取之处。”

拉克认为，极端的“从农场到餐桌”的理念将再次出现。虽然他很伤心导师要走了，但他也快乐看着他全力以赴，潇洒地离开。拉克说:“他总是关心，从不打电话，从不半途而废。”他对佩利还有最后一个要求:“现在就去过你的生活吧。餐馆从我们这里拿走了太多东西。重新开始骑自行车。让我们看看你可以为生活付出一切——但你不必付出一切。”