A curl of giant Pacific octopus—accidentally caught off the coast near Garibaldi—served at Portland’s high-concept, all-local seafood restaurant Erizo

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“我们都懂公民学，对吧?”Lee van der Voo问道。“就像警察、法院和市议会。我们知道世界是如何运转的。但是当我们走到地图的蓝色一边，我们就不知道了任何东西．”

范·德·沃确实知道一些关于海水深处的事情，作为波特兰的作者鱼市2016年出版的一本关于美国“经济区”(距离海岸200海里以内)商业捕鱼的书。她也在东海岸长大，“在海鲜周围聚集”——码头的龙虾卷，桶装的蛤蜊——这种方式在俄勒冈州可能会让人感到陌生。甚至在纽波特、阿斯托里亚和奥福德港这样的渔村。

不像缅因州或康涅狄格州，俄勒冈州从海洋到餐桌的文化并不井然有序．我们的大城市主要位于内陆。我们没有像新英格兰和夏威夷那样的非营利性鱼类拍卖。俄勒冈州的海鲜加工者主要将我们的金枪鱼、虾、蟹和鳕鱼批量出口到亚洲，而不是用卡车向东两小时运往波特兰。结果，在这个沿海州，人们低声说着“吃本地食物”，但可能从来没有扔过垃圾烤架上的本地贻贝或者确切地知道支奴干的季节。

相反，我们会买那碗神秘的蛤蜊浓汤或某种鱼和薯条，可能来自俄罗斯或日本的大型拖网渔船。我们手卷里的鲑鱼?如果在太平洋野生捕捞，它可能濒临灭绝;如果大西洋养殖，它可能会污染从挪威到智利的海岸线。此外，还有不透明的海鲜行业惯例、海洋酸化、海洋塑料环流和被列入红色名单的鱼类。对许多海鲜爱好者来说，最终的结果是一种全身麻痹-一种感觉，也许完全避开这些水域更好，或者更明智。

波特兰Erizo餐厅(西班牙语为“海胆”)的雅各布•哈思说:“我们对太空的了解比我们对海洋的了解还要多。”Erizo是一家新开的餐厅，主打本地海鲜套餐。浏览他20道菜的品尝菜单——洛瓦奇肉汤里的copalis海滩蛏子、副渔获(意外捕获的)章鱼配野生米饭罗马干酪——会让你想起太平洋西北地区的海鲜真的有趣。同时,令人生畏。但问题是:默默地听从你的寿司厨师，或者买任何看起来“最新鲜”的鱼片，都无助于治愈海洋，也不能让你钓到最健康、最美味、最体贴的鱼。

哈思说:“我们不会停止吃海鲜，但我们吃的东西是有原因的。”他和其他几位波特兰厨师、鱼贩、经销商和活动人士都希望你要求更多地了解眼前的海鲜。(见我们的道德矩阵寻求帮助。)

Fishpeople公司的联合创始人邓肯·贝里(Duncan Berry)说:“一般来说，人们对海鲜行业非常不信任。”Fishpeople是一家成立7年的公司，总部位于波特兰，生产来自西北地区的全国分销的海鲜产品。(想想看，一袋袋能在货架上保存的野生螃蟹浓汤是如此的可追溯，你只要扫码就能找到渔民的名字。)”海鲜是一种高价值的蛋白质。对有价值的东西的自然贪婪，加上90%的东西来自其他国家，你就有了不诚实的秘诀。”

贝里引用了一项令人惊讶的政府统计数据;我们在美国吃的海鲜中，大约90%是进口的，通常是人工养殖的——厄瓜多尔虾、中国罗非鱼、加拿大蛤蜊。甚至有可能你的越南金枪鱼或进口鱼条是美国捕捞的。(海鲜“来自”的不是收获的地方，而是停靠加工的地方。)这种不信任源于供应链，供应链如此漫长、错综复杂，而且缺乏检查，以至于你的平底锅烤大比目鱼的旅程可能就像它来自哪里的墨水饮料一样不可知。它甚至可能不是大比目鱼。

据海鲜市场飞鱼公司的第二代鱼贩Lyf Gildersleeve说，第一步就是买美国货．尤其是在餐馆里，我们消费了70%的海鲜。

“在餐馆、鱼市或杂货店，如果你看到一些国产的、独特的、可持续的东西，就买下来。它创造了需求，”Gildersleeve说。他、贝里、范德沃和哈思都认为，美国渔业是世界上监管最好的渔业之一。我们得到的更多的地方——从竹寿司的俄勒冈长鳍鱼到海胆就在我们的珊瑚礁(相遇一名潜水员在这里)——这对我们的碳足迹和苦苦挣扎的沿海渔民都有好处。

下一步是让我们的餐盘多样化。在飞鱼(Flying Fish)，加利福尼亚的冶鱼与俄勒冈湾虾和黑鳍鱼共享空间，Gildersleeve试图减轻世界上过度捕捞的“四大”(鲑鱼、海鲈鱼、金枪鱼和鳕鱼)的压力。他追溯了一条清晰的路径，从一位用餐者决定(也许是点俄勒冈岩鱼而不是夏威夷鲷鱼)，经过厨师和海鲜分销商，再到加里波第(Garibaldi)一艘刚刚靠岸的船上购买。他特别关注波特兰人所珍视的一个理念——零食物浪费。(在海鲜方面:你杀了它，然后吃掉它)。

Gildersleeve解释说:“如果渔船附带捕获了象牙王鲑鱼或巨型太平洋章鱼，而分销商因为厨师不想要而不买，那么渔民就会把死鱼扔回海里。”

与此同时，哈思说，厨师们迫不及待地等待顾客开始询问副渔获特色菜或蛤蜊潜水员的名字。他认为厨师需要强迫对话，这意味着要冒险。

哈思说:“许多了不起的厨师只是从盒子里拿东西。”“这与渔业的问题有关。他们只是想满足需求，而需求是完全错误的。”

哈思从波特兰一些最利基的经销商那里采购，包括更狂野的陆地和海洋总部位于加州的TwoXSea公司的劳伦·凡纳特(McFarland Springs虹鳟鱼是世界上第一条素食鱼，在沙斯塔附近和俄勒冈州南部养殖)。他和合伙人尼克·凡·艾克还自己收获贝类，海生植物和甲壳类动物。哈思承认，他的餐厅只有14个座位，可以灵活地为最后一分钟的沙丁鱼送货重写菜单。但他也不放过大型海鲜企业。

“在它成为消费者的东西之前，它必须是厨师的东西。人们需要在餐馆里听到它，”哈思说。他说，其中一个例子是俄勒冈黄油蛤蜊，他认为这种蛤蜊在波特兰的菜单上应该更常见。“我们谈论一种产品世界级的，厨师做不到的触摸，因为它太陌生，工作太多了。”

最后，让俄勒冈人认为从海洋到餐桌是不可能的．我们已经做到了——只是用草喂养的牲畜和有机农场取代了俄勒冈的招牌长鳍鱼和对垃圾鱼的胃口。根据范德沃的说法，我们应该为我们的本土渔业感到自豪:我们的长鳍鱼、海湾虾、贝类和邓杰内斯蟹。

她说:“如果你在当地和地区购买，如果你有一种感觉，‘这条鱼实际上来自我居住的太平洋’，那么你就成功了一半。”